Qutab resepti – xəmir üçün 500 q un, 250–270 ml ilıq su və 1 çay qaşığı duz (un ilə suyun nisbəti təxminən 2:1) lazımdır. Xəmir 1–2 mm qalınlığında açılır, içinə göyərti, qiymə və ya balqabaq qoyulub aypara şəklində bükülür, sacda və ya quru tavada hər tərəfi 2–3 dəqiqə bişirilir. Resept 4–6 nəfərlikdir (16–18 qutab), ümumi vaxt təxminən 1–1,5 saat, çətinlik orta.
Qutab Azərbaycanın ən sevilən xəmir yeməklərindən biridir: nazik xəmir, bol içlik və üstünə sürtülən kərə yağı. Ətli qutab adətən sumaqla, göy qutabı qatıqla yeyilir. Aşağıda xəmirin nisbətləri, üç əsas içlik, sacda və tavada bişirmə qaydası, regional variantlar və ən çox edilən səhvlər verilir. Qutabın milli mətbəxdəki yeri haqqında Azərbaycan mətbəxinin 25 milli yeməyi yazısında da oxuya bilərsiniz.
Qutab üçün inqrediyentlər (4–6 nəfərlik)
Bir partiya xəmirdən (≈780 q) 16–18 orta qutab alınır; aşağıdakı içliklərdən birini və ya ikisini yarı-yarıya seçə bilərsiniz.
| Hissə | İnqrediyent | Miqdar |
|---|---|---|
| Xəmir | Buğda unu (əla növ) | 500 q |
| Xəmir | İlıq su | 250–270 ml |
| Xəmir | Duz | 1 çay qaşığı (≈6 q) |
| Xəmir | Bitki yağı (istəyə görə) | 1 xörək qaşığı |
| Göy içliyi | İspanaq, keşniş, şüyüd, yaşıl soğan, cəfəri (qarışıq) | 600–700 q təmizlənmiş |
| Ətli içlik | Qoyun əti qiyməsi (və ya qoyun + mal) | 500 q |
| Ətli içlik | Soğan | 250 q (2 orta) |
| Ətli içlik | Lavaşana və ya tomat pastası | 12 q və ya 1 xörək qaşığı |
| Balqabaq içliyi | Təmizlənmiş balqabaq, soğan, nar dənəsi | 1 kq, 2 ədəd, 1 nar |
| Üstü üçün | Əridilmiş kərə yağı | 80–100 q |
| Süfrə üçün | Sumaq, qatıq | istəyə görə |
Qutab xəmiri necə hazırlanır
Qutab xəmiri un, su və duzdan yoğrulan, mayasız, bərk və elastik xəmirdir. Bəzi ailələr ona 1 yumurta və ya bir qaşıq bitki yağı qatır – xəmir daha yumşaq açılır.
- Unu ələyin, duzla qarışdırın, ortasını çuxur edin.
- İlıq suyu tədricən tökərək 8–10 dəqiqə yoğurun; xəmir ələ yapışmamalı, amma çox bərk də olmamalıdır.
- Xəmiri örtüb 20–30 dəqiqə dincə qoyun – qlüten rahatlayır, nazik açmaq asanlaşır.
- Xəmiri 16–18 bərabər kürəciyə (hər biri ≈45 q) bölün və quruması üçün dəsmal altında saxlayın.
- Hər kürəciyi nazik oxlovla 1–2 mm qalınlığında, 18–20 sm diametrində açın; kənarları boşqabla kəsib dairə düzəldə bilərsiniz.
Qutab içlikləri: göy, ətli və balqabaq qutabı
Ən geniş yayılmış üç içlik göyərti, qiymə və balqabaqdır; içlik xəmirin yarısına nazik qatla yayılır.
Göy qutabı
Göyərtini yuyun, tam qurudun və xırda doğrayın. Duzu yalnız bükmədən dərhal əvvəl əlavə edin, yoxsa göyərti su buraxır və xəmir islanır. İçliyə 20–30 q əridilmiş kərə yağı, istəyə görə bir az nar dənəsi və ya 150 q ovulmuş ağ pendir qatmaq olar. Yazda ilk göyərtidən bişirilən göy qutabı Novruz bayramı süfrəsi ərəfəsində xüsusilə çox hazırlanır.
Ətli qutab
Qiyməni xırda doğranmış soğan, duz, istiot və suda həll edilmiş lavaşana (və ya tomat pastası) ilə qarışdırın. İçlik çiy halda çox nazik qatla (3–4 mm) yayılır – bu qalınlıqda sacda bir neçə dəqiqəyə bişir. Ət çəhrayı qalmamalıdır; şübhə olarsa, qutabı bir dəqiqə qapaq altında saxlayın.
Balqabaq qutabı
Balqabağı doğrayıb susuz qazanda öz suyu çəkilənə qədər bişirin və əzin; şirin deyilsə, 1 xörək qaşığı şəkər qatın. Kərə yağında qızardılmış soğan, nar dənələri, duz və istiot əlavə edin. Hər qutaba təxminən 50 q içlik kifayətdir.
Qutab sacda və tavada necə bişirilir
Qutab ənənəvi olaraq qabarıq dəmir sacda yağsız bişirilir; evdə ağır, quru tava kifayətdir.
- İçliyi dairənin bir yarısına yayın, digər yarısını üstünə qatlayın və kənarları barmaqla möhkəm sıxın.
- Sacı və ya tavanı orta-yüksək odda yaxşı qızdırın; yağ tökməyin (qaz plitəsində tərs çevrilmiş iri tava sac rolunu oynaya bilər).
- Qutabı qoyun, alt tərəfində qızılı ləkələr görünənədək 2–3 dəqiqə saxlayın, çevirib digər tərəfi də bişirin.
- İsti qutabın üstünə dərhal əridilmiş kərə yağı sürtün.
- Qutabları bir-birinin üstünə yığın – buxar onları yumşaq saxlayır.
- Ətli qutabı sumaqla, göy və balqabaq qutabını qatıqla süfrəyə verin.
Elektrik plitəsində adi yastı tava işlədin. Sobada bişirmək də mümkündür (180 °C), amma qutab sacdakı qədər nazik və elastik alınmır.
Qutab növləri və regional variantlar
Azərbaycanın demək olar ki, hər bölgəsinin öz qutab variantı var; fərq içlikdə, ölçüdə və bişirmə üsulundadır.
| Variant | Bölgə | Xüsusiyyəti |
|---|---|---|
| Göy və ətli qutab | Bakı, Abşeron | Küçə və ev mətbəxinin əsas növü; nazik, sumaqla və ya qatıqla |
| Corat qutabı (dəvə əti) | Corat qəsəbəsi, Sumqayıt | Adi qutabdan kiçik, dəvə əti ilə; göy, balqabaq və pendirli növü də var |
| Qarın qutabı | Cənub bölgələri | Qoyunun xırdalanmış iç orqanları ət və soğanla qarışdırılır |
| Şamaxı qutabı | Şamaxı | Yerli variant kimi tanınır; tərkibi ailədən ailəyə dəyişir |
| Kətə | Gəncə və qərb bölgələri | Qutabdan xeyli iri, göyərti və ya qiymə ilə |
| Düzbucaqlı qutab | Naxçıvan | Düzbucaqlı formada, təndirdə bişirilir |
Qutab bişirərkən ən çox edilən səhvlər
Qutabın qalın, bərk və ya yaş alınmasının əsas səbəbləri bunlardır:
- Xəmiri qalın açmaq – qutab çörək kimi olur; xəmirdən içlik görünəcək qədər nazik açın.
- Göyərtini əvvəlcədən duzlamaq – su buraxır, xəmir cırılır.
- Göyərtini qurutmamaq – eyni nəticə; yuyulmuş göyərti dəsmalla qurudulmalıdır.
- Çox içlik qoymaq – kənarlar açılır, ətli içlik bişmir.
- Tavanı az qızdırmaq – qutab qızarmadan quruyur və bərkiyir.
- Yağda qızartmaq – qutab yağlı və ağır olur; yağ bişəndən sonra üstünə sürtülür.
- Xəmiri açıq saxlamaq – kürəciklər quruyur və açılarkən çatlayır.
Qutab necə saxlanılır və qızdırılır
Bişmiş qutabı 2 saat ərzində soyudub qapalı qabda soyuducuya qoyun – 3–4 gün saxlanılır. Dondurmaq üçün qutabları aralarına kağız qoyaraq paketə yığın; FoodSafety.gov-a görə, dondurulmuş hazır yemək keyfiyyətini 2–6 ay qoruyur. Qutabı quru tavada hər tərəfi 1–2 dəqiqə qızdırıb üstünə yenidən bir az kərə yağı sürtün; ətli qutabın içi 74 °C-yə çatmalıdır. Kalori baxımından qutab kərə yağı ilə ağır yeməkdir, ona görə göy qutabını tərəvəz salatı ilə yeyin – sağlam qidalanma və sağlam boşqab qaydası haqqında ayrıca bələdçimiz var. Süfrəyə qutabla yanaşı şah plov və səbzi qovurma da çıxarmaq olar.
Tez-tez verilən suallar
Qutab xəmirinə nə qədər su lazımdır?
500 q una 250–270 ml ilıq su və 1 çay qaşığı duz – un ilə suyun nisbəti təxminən 2:1.
Qutab nə qədər bişir?
Qızmış sacda və ya tavada hər tərəfi 2–3 dəqiqə, alt tərəfdə qızılı ləkələr görünənə qədər.
Qutabı yağda qızartmaq lazımdır?
Xeyr. Ənənəvi qutab quru sacda bişirilir, kərə yağı yalnız bişəndən sonra üstünə sürtülür.
Göy qutabına hansı göyərti qoyulur?
Adətən ispanaq, keşniş, şüyüd, yaşıl soğan və cəfəri; mövsümə görə yabanı göyərti də qatılır.
Qutab nə ilə yeyilir?
Ətli qutab sumaqla, göy və balqabaq qutabı qatıqla; bəzən nar dənəsi ilə verilir.
Qutabı dondurmaq olar?
Bəli, bişmiş qutabı aralarına kağız qoyub dondurmaq və quru tavada qızdırmaq olar.
Mənbə: AzeriFood – Ətli qutab, AzeriFood – Balqabaq qutabı, Bosch Home Azərbaycan – Qutab və gürzə reseptləri, Wikipedia – Qutab, Euronews – Qutab, FoodSafety.gov – Leftovers
Şərhlər