Paxlava – nazik xəmir qatları arasına qoz-şəkər içliyi qoyulan, romb şəklində kəsilib bişirilən və üstünə bal-şərbət tökülən milli şirniyyatdır; ən məşhur növü Bakı paxlavasıdır. 30×40 sm sini (40–45 dilim) üçün 800 q un, 500 q qoz, 450 q şəkər və 400 q kərə yağı lazımdır. Paxlava 180–190 °C-də təxminən 45–50 dəqiqə bişir.
Porsiya: 40–45 dilim. Ümumi vaxt: hazırlıq 1,5–2 saat (xəmirin qabarması daxil), bişirmə 45–50 dəqiqə, şərbəti çəkmək üçün ən azı 6–8 saat. Çətinlik: orta-çətin; əsas iş qatları nazik yaymaqdır. FatSecret-in məlumatına görə 100 q paxlava təxminən 428 kkal verir, yəni 50–60 qramlıq bir dilim 210–260 kkal civarındadır.
Bakı paxlavası üçün inqrediyentlər
Bakı paxlavasının klassik xəmiri mayalı, süd və yumurta ilə yoğrulur; içlik qoz, şəkər və hildən, bəzək isə zəfəranlı yumurta sarısı və yarım qozdan ibarətdir. Miqdarlar Azerbaijan.travel və AzeriFood reseptləri əsasında ev sinisinə uyğunlaşdırılıb.
| Hissə | İnqrediyent | Miqdar |
|---|---|---|
| Xəmir | Buğda unu | 800 q + yaymaq üçün 100 q nişasta |
| Xəmir | İlıq süd | 450 ml |
| Xəmir | Quru maya (və ya 20 q təzə maya) | 7 q |
| Xəmir | Yumurta | 1 ədəd |
| Xəmir | Ərinmiş kərə yağı | 100 q |
| Xəmir | Şəkər / duz | 1 xörək qaşığı / ½ çay qaşığı |
| İçlik | Qoz ləpəsi (və ya fındıq, badam) | 500 q |
| İçlik | Şəkər tozu | 450 q |
| İçlik | Üyüdülmüş hil | 6–8 q (≈1 xörək qaşığı) |
| Qatlar üçün | Ərinmiş kərə yağı | 300 q |
| Üzü | Yumurta sarısı + zəfəran dəmləməsi | 1 sarı + 0,2 q zəfəran 2 xörək qaşığı isti suda |
| Bəzək | Yarım qoz və ya badam | 40–45 ədəd |
| Şərbət | Şəkər / su | 300 q / 250 ml |
| Şərbət | Bal / limon şirəsi / zəfəran | 2 xörək qaşığı / 1 çay qaşığı / bir neçə tel |
Paxlava necə hazırlanır: addım-addım
Qısaca: mayalı xəmiri 12 kündəyə bölüb nazik yayın, qatları yağ və qoz içliyi ilə növbələyin, romb kəsin, 180–190 °C-də bişirin və isti paxlavanın üstünə ilıq şərbət tökün.
- İçlik. Qozu xırda doğrayın (un halına salmayın), şəkər və hil ilə qarışdırın. AzeriFood qozun nazik qabığını isti ikən dəsmalda ovub təmizləməyi məsləhət görür – içlik açıq rəngli və acısız olur.
- Maya. 100 ml ilıq südə (30–35 °C) maya və şəkəri qatın, 10–15 dəqiqə köpüklənməyə qoyun.
- Xəmir. Ələnmiş una qalan südü, yumurtanı, ilıq ərinmiş yağı, duzu və maya qarışığını əlavə edib 10 dəqiqə yoğurun. Xəmir yumşaq və hamar olmalıdır. Üstünü örtüb isti yerdə 30–45 dəqiqə qabartın – daha çox yox.
- Kündələr. Xəmiri 12 bərabər kündəyə bölün; ən üst qat üçün kündəni bir az iri saxlayın.
- Yaymaq. Hər kündəni nişasta səpərək sininin ölçüsündə 0,5–1 mm qalınlığında yayın.
- Qatları yığmaq. Sinini yağlayın. Birinci qatı qoyub yağ çəkin, ikinci qatı qoyub yenə yağ çəkin. Sonra hər qatın üstünə yağ və içliyin onda biri qədər qoz (2–3 mm qalınlıqda) səpin. Ən üstə içliksiz, bir qədər qalın yayılmış qatı örtün.
- Romb kəsmək. Kənarları düzəldin, 4–5 sm enində uzununa zolaqlar, sonra çəp xətlərlə romblar kəsin. Bıçaq sininin dibinə qədər getməlidir.
- Bəzəmək. Zəfəranlı yumurta sarısını fırça ilə çəkin, hər rombun ortasına yarım qoz və ya badam basın.
- Bişirmək. 180–190 °C-yə qızdırılmış sobada 10 dəqiqə bişirin, çıxarıb qalan ərinmiş yağı kəsiklər boyunca tökün və yenidən 30–35 dəqiqə üzü tünd qızılı rəng alana qədər bişirin.
- Şərbət. Şəkəri su ilə qaynadın, zəfəran və balı qatıb 3–4 dəqiqə saxlayın, oddan götürüb limon şirəsi əlavə edin və ilıq olana qədər soyudun.
- Şərbəti tökmək. İsti paxlavanın üstünə ilıq şərbəti kəsiklər boyunca bərabər tökün və 5 dəqiqə sobaya qaytarın.
- Dincə qoymaq. Paxlavanı ən azı 6–8 saat, yaxşısı bir gecə saxlayın ki, şərbət qatlara hopsun; sonra dilimləri ayırın.
Paxlava neçə qat olur və xəmir necə seçilir
Ev reseptlərində paxlava adətən 8–12 qatdan, sadə variantlarda 7–9 qatdan ibarət olur; Saveur jurnalının yazdığına görə Bakı qənnadılarında ənənəvi paxlava təxminən 14 nazik qatla bişirilir. Qat nə qədər nazik və çox olsa, paxlava o qədər incə alınır.
- Ev xəmiri, yoxsa hazır yuxa? Bakı paxlavasının klassik versiyası mayalı ev xəmiri ilə bişirilir – Azerbaijan.travel reseptində də maya, yumurta və xama var. Hazır yuxa (filo) ilə də bişirmək olar: Saveur reseptində paxlava 24 qat hazır yuxa ilə 190 °C-də 30 dəqiqə, sonra 150 °C-də daha 30–35 dəqiqə bişirilir. Nəticə daha xırtıldayan, amma Bakı paxlavasından yüngül olur.
- Qoz, fındıq, badam: Bakı paxlavasının əsas içliyi qozdur; badam həm bəzək, həm də içlik üçün işlənir. Fındıq daha çox Şəki halvasının içliyidir.
- Ədviyyat: hil içliyə, zəfəran isə üz qatına və şərbətə qatılır. Zəfəranı az işlədin – çox olanda dada acılıq verir.
- Yağ: yalnız kərə yağı; ərinib köpüyü yığılmış (təmizlənmiş) yağ sobada yanmır və qatları yaxşı ayırır.
Paxlava və Novruz bayramı
Paxlava şəkərbura və şorqoğalla yanaşı Novruz süfrəsinin əsas şirniyyatlarından biridir və bayram xonçasına mütləq qoyulur. Azerbaijan.travel portalına görə Bakı paxlavasının romb forması ulduzları simvolizə edir; xalq arasında onu od rəmzi kimi yozanlar da var. Bayram adətləri barədə Novruz bayramı: çərşənbələr və adətlər yazımızda, yaxınlarınıza göndərmək üçün mətnlər isə Novruz bayramı təbrikləri toplusundadır.
Paxlava toy-nişan hədiyyə səbətlərinin də daimi şirniyyatıdır. Azərbaycan və Türkiyə 2026-cı ildə paxlava (baklava) bişirmə ənənəsini UNESCO-nun qeyri-maddi mədəni irs siyahısına salmaq üçün birgə nominasiya təqdim edib; Hürriyet Daily News-un məlumatına görə müraciətə 30 noyabr – 5 dekabr tarixlərində Çinin Syamen şəhərində keçiriləcək Hökumətlərarası Komitənin 21-ci sessiyasında baxılacaq.
Bakı, Gəncə, Quba paxlavası və Şəki halvası: fərqlər
Paxlavanın bölgə növləri xəmirin hazırlanması, bişirmə üsulu və kəsimi ilə fərqlənir, "Şəki paxlavası" adı ilə tanınan Şəki halvası isə tamam başqa texnologiya ilə hazırlanır.
| Növ | Xəmir | İçlik və ətir | Xüsusiyyəti |
|---|---|---|---|
| Bakı paxlavası | mayalı, nazik yayılmış qatlar | qoz və ya badam, hil, zəfəran | üzü tünd qızılı, romb, ortasında yarım qoz, bal-şərbət |
| Gəncə paxlavası | nazik qatlar | qoz, şəkər | mis sinidə, odun ocağında bişirilir, iri romblarla kəsilir |
| Quba paxlavası | nazik "rişta" qatları | qoz | hazırlanması rişta qatlarından başlayır |
| Şəki halvası | düyü unundan tor kimi "rişta" | fındıq, hil, keşniş toxumu, zəfəran | bol şərbət, halvaçı ustalar bişirir |
Şəki halvası evdə yox, peşəkar halvaçıların emalatxanalarında bişirilir; Azerbaijan.travel-ə görə turistlər Şəkidə ustad dərslərinə qatılıb onu özləri də hazırlaya bilər. Bütün milli şirniyyatların müqayisəsi üçün Azərbaycan şirniyyatları yazımıza, halvanı yerində dadmaq istəyənlər üçün isə Şəkiyə səyahət bələdçisinə baxın.
Paxlava bişirərkən edilən səhvlər
- Xəmiri çox qabartmaq – qatlar qalınlaşır, paxlava çörək kimi olur. AzeriFood 30–45 dəqiqədən artıq saxlamamağı tövsiyə edir.
- Qatlara az yağ çəkmək – qatlar bir-birinə yapışır, bişəndən sonra lay-lay ayrılmır.
- Kəsiyi dibə qədər aparmamaq – şərbət alt qatlara çatmır, dilimlər çıxarılanda qırılır.
- İsti şərbəti isti paxlavaya tökmək – qatlar yumşalıb "sulanır". Paxlava isti, şərbət ilıq olmalıdır.
- Şərbəti həddindən artıq tökmək – Bakı paxlavası şərbətə batırılmır, şərbət yalnız qatlara hopmalıdır.
- Sobanı çox qızdırmaq – üzü yanır, içi çiy qalır. Üstü tez qızarırsa, folqa ilə örtün.
- Paxlavanı isti ikən çıxarmaq – şərbət hopmamış dilimlər dağılır; bir gecə gözləyin.
Paxlava necə saxlanılır
Paxlavanı otaq temperaturunda, sərin və quru yerdə, qapalı qabda 5 günə qədər saxlamaq olar; isti havada bu müddət 2 günə enir, çünki kərə yağı acıya bilər. Bu tövsiyələr Nigella Lawson-un saytında verilib.
- Soyuducu: mümkündür, amma yeməzdən əvvəl paxlavanı otaq temperaturuna gətirin – soyuqda dadı və teksturası zəifləyir.
- Dondurucu: sinini iki qat streç-plyonka və iki qat folqa ilə bükün – 3 aya qədər saxlanılır. Otaq temperaturunda 4–5 saata və ya soyuducuda bir gecəyə açılır.
- Bayram üçün: Novruzdan 1–2 gün əvvəl bişirmək idealdır – şərbət tam hopur, qatlar hələ də təzə qalır.
Tez-tez verilən suallar
Paxlava neçə dərəcədə və neçə dəqiqə bişir?
Ev xəmirindən Bakı paxlavası 180–190 °C-də cəmi 45–50 dəqiqə bişir: 10 dəqiqə, yağ töküldükdən sonra 30–35 dəqiqə və şərbətdən sonra 5 dəqiqə.
Paxlava neçə qat olur?
Evdə adətən 8–12 qat yayılır, sadə variantlar 7–9 qatlı olur. Bakı qənnadılarında ənənəvi paxlava təxminən 14 qatla bişirilir.
Paxlavaya şərbət isti, yoxsa soyuq tökülür?
Paxlava sobadan təzə çıxmış, isti olmalı, şərbət isə ilıq və ya soyumuş. İkisi də isti olanda paxlava yumşalır.
Hazır yuxadan paxlava bişirmək olarmı?
Bəli. Hazır yuxanın hər qatına yağ çəkilir, içlik bir neçə qatdan bir səpilir. Nəticə daha xırtıldayan olur, lakin klassik Bakı paxlavası mayalı ev xəmiri ilə bişirilir.
Şəki paxlavası ilə Bakı paxlavasının fərqi nədir?
"Şəki paxlavası" adlanan Şəki halvası düyü unundan tor şəklində bişirilən riştadan və fındıq içliyindən hazırlanır, bol şərbətli olur. Bakı paxlavası isə buğda unundan mayalı qatlar və qoz içliyi ilə sobada bişirilir.
Paxlava neçə gün saxlanılır?
Otaq temperaturunda qapalı qabda 5 günə qədər, isti havada 2 gün, dondurucuda isə 3 aya qədər saxlanılır.
Mənbə: Azerbaijan.travel – Paxlava, AzeriFood – Bakı paxlavası, Saveur – Azərbaycan paxlavası, Hürriyet Daily News – UNESCO nominasiyası, Euronews – Paxlava və Novruz, Azerbaijan.travel – Şəkidə halva ustad dərsi, Nigella Lawson – Paxlavanın saxlanması, FatSecret – Baklava qida dəyəri
Şərhlər