Dolma resepti – klassik yarpaq dolması üçün 500 q qoyun əti qiyməsi, 70 q düyü, 1 iri soğan, keşniş, şüyüd, nanə və 50–60 orta ölçülü üzüm yarpağı lazımdır. İçlik yarpağa bükülür, qazanda zəif odda 1–1,5 saat bişirilir və sarımsaqlı qatıqla verilir. Resept 4–6 nəfərlikdir, ümumi vaxt 2–2,5 saat, çətinlik orta.
Dolma Azərbaycan süfrəsinin rəmzi yeməklərindən biridir: "Dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi" 2017-ci ildə UNESCO-nun Bəşəriyyətin qeyri-maddi mədəni irsinin reprezentativ siyahısına daxil edilib. Aşağıda yarpaq dolmasının qiyməsi, yarpaq seçimi, bükmə texnikası və bişirmə qaydası, həmçinin kələm dolması və badımcan-pomidor-bibər dolmasının qısa reseptləri verilir. Milli mətbəxin digər yeməkləri üçün Azərbaycan mətbəxinin 25 milli yeməyi bələdçisinə baxa bilərsiniz.
Yarpaq dolması üçün inqrediyentlər (4–6 nəfərlik)
Əsas nisbət belədir: 500 q qiymə üçün təxminən 70 q düyü, 1 iri soğan və hər birindən yarım stəkan doğranmış göyərti. Bu miqdardan 50–60 orta və ya 90–100 kiçik dolma alınır.
| İnqrediyent | Miqdar | Qeyd |
|---|---|---|
| Qiymə (qoyun əti və ya qoyun + mal əti) | 500 q | Yarı-yarıya qarışıq da olar; bir dəfə çəkilmiş, orta yağlı |
| Soğan | 1 iri (200–250 q) | Rəndələnmiş və ya ət maşınından keçirilmiş |
| Düyü (orta və ya yumru dənəli) | 70 q (yarım stəkan) | Yuyulur, əvvəlcədən bişirilmir |
| Keşniş | yarım stəkan (≈1 dəstə) | Xırda doğranmış |
| Şüyüd | yarım stəkan (≈1 dəstə) | Xırda doğranmış |
| Nanə | yarım stəkan təzə və ya 1 çay qaşığı quru | Quru nanə daha tünd ətir verir |
| Noxud | 50 q (istəyə görə) | Gecədən isladılıb əvvəlcədən bişirilir |
| Duz / qara istiot | 1 çay qaşığı / ¼ çay qaşığı | Duzlu yarpaq işlədilirsə, duzu azaldın |
| Üzüm yarpağı | 50–60 orta (≈150–200 q) | Təzə, dondurulmuş və ya duza qoyulmuş |
| Kərə yağı (və ya ərinmiş yağ) | 30–40 q | Dolmanın üstünə qoyulur |
| Qatıq + sarımsaq (sous) | 400 q + 2–3 diş | Bir çimdik duzla |
Dolma qiyməsi necə hazırlanır: ət, düyü və göyərti
Dolma qiyməsi ət, soğan, çiy düyü, göyərti və ədviyyatın əllə yaxşıca qarışdırılması ilə hazırlanır. Ənənəvi seçim qoyun ətidir; daha yüngül dad üçün yarısını mal əti ilə əvəz etmək olar. Ət çox arıq olarsa, dolma quru alınır – buna görə bəzi evlərdə qiyməyə bir az quyruq yağı və ya 30 q yumşaq kərə yağı qatılır.
- Düyü içliyi bağlayır və yumşaq edir; çiy qoyulur, çünki bişərkən dolmanın suyunu çəkir. Çox düyü qoysanız, yarpaq partlaya bilər.
- Noxud ənənəvi əlavədir (UNESCO təsvirində də "düyü və ya noxud" qeyd olunur), amma mütləq deyil; ancaq əvvəlcədən bişirilmiş noxud qatılır.
- Göyərti – keşniş, şüyüd və nanə üçlüyü klassik sayılır; bəzi ailələr tərxun da əlavə edir. Bəzi reseptlərdə rəng üçün yarım çay qaşığı zerdəçal da istifadə olunur.
Qarışığı 10–15 dəqiqə saxlayın ki, duz və göyərti ətə hopsun.
Üzüm yarpağı necə seçilir və duza qoyulmuş yarpaq necə hazırlanır
Dolma üçün ən yaxşısı may–iyun aylarında yığılan cavan, nazik damarlı, ovuc boyda və deşiksiz üzüm yarpağıdır. Kobud və iri yarpaqlar bişəndən sonra da sərt qalır.
- Təzə yarpaq: az duzlu qaynar suda kiçik partiyalarla təxminən 1 dəqiqə pörtlədilir, sonra süzülür.
- Duza qoyulmuş (banka) yarpaq: soyuq su altında yuyulur və ya 2–3 dəqiqə isti suda saxlanılıb duzu çıxarılır. Çox duzludursa, suyu dəyişərək bir neçə dəfə isladın və qiymənin duzunu azaldın.
- Dondurulmuş yarpaq: otaq temperaturunda açılır, lazım olsa qısa müddət isti suya salınır.
Hər halda yarpağın saplağı kəsilir. Cırıq yarpaqları atmayın – onlar qazanın dibinə döşənir.
Yarpaq dolması necə bükülür və bişirilir
Yarpaq dolması parlaq üzü aşağı qoyulmuş yarpağa bir çay qaşığı içlik qoyub sıx bükməklə hazırlanır və zəif odda 1–1,5 saat bişirilir.
- Yarpağı parlaq tərəfi aşağı, damarlı tərəfi yuxarı qoyun.
- Saplaq tərəfə 1 çay qaşığı (orta yarpağa 1,5 çay qaşığı) qiymə qoyun.
- Əvvəl alt hissəni içliyin üstünə qatlayın, sonra yan tərəfləri içəri bükün və barmaq qalınlığında (≈2,5 sm) sıx rulon kimi yuvarlayın.
- Qazanın dibinə cırıq yarpaqlardan bir qat döşəyin – dolma yanmır.
- Dolmaları tikiş tərəfi aşağı, bir-birinə sıx düzün; lazım gələrsə ikinci qat edin.
- Üstünə kərə yağı parçaları qoyun, dağılmasın deyə tərs boşqabla örtün.
- Dolmanı yarıdan bir az yuxarı örtənə qədər su (və ya ət suyu) əlavə edin.
- Qaynayana qədər orta odda, sonra qapağı bağlı halda zəif odda 1–1,5 saat bişirin. Düyü yumşalıbsa, hazırdır.
- Oddan götürüb 10 dəqiqə dincə qoyun, öz suyu ilə birlikdə süfrəyə verin.
Qatıq-sarımsaq sousu
400 q qatığa 2–3 diş əzilmiş sarımsaq və bir çimdik duz qatın; qatıq qatıdırsa, 1–2 xörək qaşığı soyuq su ilə durulaşdırın. Sous dolmanın üstünə tökülür və ya ayrıca verilir; istəyə görə üstünə quru nanə və ya sumaq səpilir.
Kələm dolması və badımcan-pomidor-bibər dolması
Eyni qiymə ilə kələm dolması və tərəvəz dolması da bişirilir; fərq yarpağın və ya tərəvəzin hazırlanmasında, dolmanın ölçüsündə və bişmə vaxtındadır.
Kələm dolması
1 orta kələm başının (1,5–2 kq) koçanı ətrafından kəsilir, kələm bütöv halda qaynar suda 5–7 dəqiqə saxlanılır və yumşalan yarpaqlar ayrılır. Qalın damarlar bıçaqla nazikləşdirilir, iri yarpaqlar ikiyə bölünür. Hər yarpağa 1 xörək qaşığı qiymə qoyulur, dolma qazana sıx düzülür, üstü boşqabla basılır və 1–1,5 saat bişirilir. Gəncə və Qarabağ mətbəxində məşhur turş-şirin kələm dolmasına şabalıd, alça qurusu və ya heyva əlavə olunur.
Badımcan, pomidor və bibər dolması
Yay dolması "üç bacı" kimi də tanınır. Badımcanın başı kəsilib içi oyulur, acılığı getsin deyə içi duzlanıb 15–20 dəqiqə saxlanılır və yuyulur. Pomidorun başı kəsilib içi qaşıqla çıxarılır (bu lət qazana əlavə olunur), bibərin toxumları təmizlənir. Tərəvəzlər qiymə ilə doldurulur, öz başları ilə örtülür, qazana sıx düzülür, üzərinə az su və ya ət suyu əlavə edilir və tərəvəzlər yumşalana qədər – adətən 45–60 dəqiqə – zəif odda bişirilir.
Dolma və UNESCO: "Dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi"
Azərbaycanın "Dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi – mədəni kimliyin nişanəsi" nominasiyası 6 dekabr 2017-ci ildə Cənubi Koreyanın Çeju adasında keçirilən UNESCO Hökumətlərarası Komitəsinin 12-ci sessiyasında reprezentativ siyahıya daxil edilib. UNESCO təsvirinə görə, dolma ət, soğan, düyü və ya noxud və ədviyyatdan ibarət içliyin üzüm, əvəlik, vələs və ya heyva yarpağına bükülməsi, yaxud tərəvəz və meyvələrin içinə doldurulması ilə hazırlanır. Adı türk mənşəli "doldurma" sözündəndir. Dolma ailə və qonşular arasında paylaşılır, toy və bayram süfrələrinin əsas yeməyidir. Ölkənin digər irs elementləri üçün UNESCO irs siyahısındakı abidələr və qeyri-maddi irs yazısına baxın.
Dolma bişirərkən ən çox edilən səhvlər
Dolmanın dağılması, sərt qalması və ya quru olması adətən aşağıdakı səhvlərdən qaynaqlanır:
- Çox içlik qoymaq – düyü şişir və yarpaq açılır; kiçik yarpağa 1 çay qaşığı kifayətdir.
- Boş bükmək – dolma qazanda açılır; rulon sıx, uclar içəri qatlanmış olmalıdır.
- Üstünü basmamaq – boşqab qoyulmadıqda dolmalar suda üzür və dağılır.
- Güclü odda bişirmək – yarpaq cırılır, dib yanır; qaynadıqdan sonra od mütləq azaldılır.
- Duzlu yarpağı yumamaq – yemək həddən artıq duzlu olur.
- Çox arıq ət – içlik quru və bərk alınır.
- Kobud yarpaq – iri, yaşlı yarpaq bişəndən sonra da çeynənmir.
Dolma necə saxlanılır və dondurulur
Bişmiş dolmanı 2 saat ərzində soyudub qapalı qabda soyuducuya qoyun; orada 3–4 gün saxlanılır. Uzun saxlama üçün dondurun: ABŞ-ın FoodSafety.gov portalına görə, dondurulmuş hazır yemək keyfiyyətini 2–6 ay qoruyur. Bişməmiş, bükülmüş dolmanı da bir qat düzüb dondurmaq, sonra paketə yığmaq olar; belə dolma əridilmədən qazana düzülür, bişmə vaxtı bir qədər uzanır. Qızdırarkən dolma tam qaynamalı və ya içi 74 °C-yə çatmalıdır. Dolma ilə birlikdə süfrəyə şah plov və digər plov növləri, desert üçün isə paxlava və şəkərbura kimi milli şirniyyatlar çıxarıla bilər.
Tez-tez verilən suallar
Yarpaq dolması neçə dəqiqəyə bişir?
Qaynadıqdan sonra zəif odda 1–1,5 saat. Düyü tam yumşalıbsa və yarpaq asan kəsilirsə, dolma hazırdır.
Dolmaya hansı göyərti qatılır?
Klassik üçlük keşniş, şüyüd və nanədir – hər birindən təxminən yarım stəkan; istəyə görə tərxun da qatılır.
Dolma qiyməsinə düyü bişmiş qoyulur, yoxsa çiy?
Çiy, yalnız yuyulmuş düyü qoyulur. Dolma bişərkən düyü suyu çəkib yumşalır.
Duzlu üzüm yarpağı necə hazırlanır?
Yarpaqlar yuyulur və ya 2–3 dəqiqə isti suda saxlanılır; çox duzludursa, suyu dəyişərək isladılır və qiymədə duz azaldılır.
Dolma nə vaxt UNESCO irsinə daxil edilib?
6 dekabr 2017-ci ildə, UNESCO komitəsinin Çeju adasındakı 12-ci sessiyasında.
Bişmiş dolmanı dondurmaq olar?
Bəli. Soyudulmuş dolma qapalı qabda dondurulur və 2–6 ay ərzində istifadə olunması tövsiyə edilir.
Mənbə: UNESCO – Dolma making and sharing tradition, Azərbaycan Respublikasının UNESCO üzrə Milli Komissiyası, Azərbaycan Turizm Bürosu – Yarpaq dolması, AzeriFood – Yarpaq dolması, Qebulol.az – Kələm dolması, Qebulol.az – Üç bacı dolma, JAMnews – Dolma festivalı, FoodSafety.gov – Leftovers
Şərhlər