Azərbaycanın əsas milli şirniyyatları paxlava, şəkərbura, badambura, qoğal (şorqoğal) və Şəki halvasıdır. Onlar gündəlik yox, əsasən Novruz, toy-nişan və xüsusi qonaq süfrəsi üçün bişirilir, yas mərasimlərində isə halva və qoğal hazırlanır. Qeyri-maddi mədəni irs dövlət reyestri bölgə xüsusiyyətlərini belə göstərir: Şəki – halva, Şamaxı – mütəkkə, Qarabağ – kətə, Bakı, Gəncə və Quba – paxlava, Naxçıvan – təndir çöçəsi və paxlava. Şəki halvası 28 avqust 2019-cu ildə 037/01 nömrəsi ilə coğrafi göstərici kimi qeydə alınıb. Azərbaycan və Türkiyənin paxlava üzrə birgə nominasiyası UNESCO-nun 2026-cı ilin sonunda keçiriləcək sessiyasında baxılmalıdır.
Əsas milli şirniyyatlar: cədvəl
| Şirniyyat | Əsas tərkib | Bölgə | Nə vaxt bişirilir |
|---|---|---|---|
| Bakı paxlavası | nazik xəmir qatları, qoz və ya badam, şəkər, hil, zəfəran, bal-şərbət | Bakı | Novruz, toy-nişan, çay süfrəsi |
| Gəncə paxlavası | qoz-şəkər içliyi, qızılgül və zəfəran ətri, üstünə xaşxaş | Gəncə | Novruz, bayramlar |
| Quba paxlavası | rişta qatları, qoz | Quba | Novruz |
| Şəki halvası | düyü unundan tor (rişta), fındıq, hil, keşniş toxumu, zəfəran, şərbət | Şəki | il boyu, halvaçılarda |
| Şəkərbura | yağlı mayalı xəmir, fındıq, badam və ya qoz, şəkər, hil | ümumrespublika | Novruz, İlaxır çərşənbə |
| Badambura | qat-qat xəmir, badam, şəkər, hil | ümumrespublika | Novruz |
| Qoğal | qat-qat xəmir; duzlusu zəfəran, zirə, razyana ilə, şirini qoz və şəkərlə | ümumrespublika | Novruz, yas mərasimi |
| Mütəkkə | yağlı xəmir, qoz-badam-şəkər və ya ərik cemi | Şamaxı | bayram, çay süfrəsi |
| Şəkər çörəyi | un, kərə yağı, şəkər, vanil | ümumrespublika | Novruz, toy |
| Kətə, fəsəli | kərə yağı, un, şəkər; fəsəli bal ilə | Qarabağ | çay süfrəsi, kənd toyu, yas |
| Un halvası | kərə yağında qovrulmuş un, şəkər şərbəti, zəfəran | ümumrespublika | yas və xatirə mərasimləri |
Reyestrə görə qənnadı məmulatı şəkərli (karamel, konfet, şokolad) və unlu (şəkər çörəyi, şəkərbura, paxlava, kətə, külçə) qruplara bölünür. Qoz, fındıq, badam və püstə həm içliyə qatılır, həm də məmulatın üstünə səpilir.
Paxlava: Bakı, Gəncə və Quba fərqi
Paxlava Azərbaycan çay süfrəsinin və Novruz bayramının əsas şirniyyatıdır, toy-nişanda da hədiyyə səbətlərinə qoyulur. Azerbaijan.travel portalı onun bölgə növlərini belə təsvir edir:
- Bakı paxlavası ən qədim klassik forma sayılır: üzü tünd qızılı, karamelləşmiş olur. Romb şəklində kəsilir, hər dilimin ortasına yarım qoz və ya badam qoyulur, üstünə zəfəranlı yumurta sarısı çəkilir, bişəndən sonra bal-şərbət tökülür.
- Gəncə paxlavası mis sinidə, odun ocağında bişirilir və iri romblarla kəsilir. Azərbaycan Turizm Bürosuna görə Bakı paxlavasından açıq rəngli olur, qızılgül və zəfəranla ətirlənir, üstünə xaşxaş səpilir.
- Quba paxlavası nazik “rişta” qatlarının hazırlanması ilə başlayır.
- Şəki paxlavası adı ilə də tanınan Şəki halvası tamam başqa texnologiya ilə, düyü unundan hazırlanır.
Paxlavanın romb forması fərqli mənbələrdə ulduz və ya od rəmzi kimi yozulur.
Şəki halvası: rişta, halvaçılar və coğrafi göstərici
Şəki halvası üç hissədən ibarətdir: rişta, içlik və şərbət. Ənənəvi olaraq su dəyirmanında üyüdülmüş düyü unundan duru xəmir hazırlanır və 11 deşikli huni ilə qızmar sacın üzərinə tökülür. Bir anda bişən nazik tor rişta adlanır. Dəyirmi mis siniyə 8–10 qat rişta düzülür, üstünə doğranmış fındıq, hil və keşniş toxumundan içlik, sonra yenə 5–10 qat rişta qoyulur. Üzü zəfəranla şəbəkə pəncərəsini xatırladan naxışla bəzədilir, kömür odunda 10–20 dəqiqə bişirilir. Sonra üstünə isti şərbət tökülür və halva 8–10 saat dincə qoyulur.
Halvanı evdə yox, peşəkar ustalar – halvaçılar hazırlayır, proses bütün günü aparır. Mənşəyi barədə əfsanələr var: biri halvanı Şəki xanının aşpazlarına, digəri Təbrizdən gəlmiş bir tacirə aid edir, lakin bunlar sənədlə təsdiqlənmir. Şəhərin tarixi hissəsində ailə halvaçı dükanları fəaliyyət göstərir, bəzilərində qonaqlara ustad dərsi də keçirilir.
Əqli Mülkiyyət Agentliyinin məlumatına görə “Şəki halvası” 28 avqust 2019-cu ildə 037/01 nömrəsi ilə coğrafi göstərici kimi qeydiyyata alınıb. Bu, Azərbaycanda şirniyyat üçün qeydə alınmış yeganə coğrafi göstəricidir. Şəki səfəri üçün saytımızdakı “Şəkiyə səyahət” yazısına baxın.
Şəkərbura, badambura, qoğal və Novruz xonçası
Novruzda, xüsusilə İlaxır çərşənbədə süfrənin əsas şirniyyatları şəkərbura, paxlava və şorqoğaldır. Hazır şirniyyat səməni, boyanmış yumurta, qoz-fındıq və quru meyvə ilə birlikdə xonçaya düzülür. Azerbaijan.travel portalına görə qoğal günəşi, şəkərbura isə ayı simvolizə edir. Bayram adətləri üçün saytımızdakı “Novruz bayramı” yazısına baxın.
- Şəkərbura: içinə fındıq, badam və ya qoz, şəkər və hil qoyulmuş aypara formalı şirniyyatdır. Üzü maqqaş adlanan xüsusi maşa ilə naxışlanır. Onu çox vaxt qohum-qonşu bir evə yığışıb birlikdə bişirir.
- Badambura: yumşaq qat-qat xəmirə badam, şəkər və hil qoyulub aşağı istilikdə bişirilir. Rəngi açıq olur, üstünə şəkər tozu səpilir.
- Qoğal: həm duzlu, həm şirin növü var. Şorqoğalın qatları arasına zəfəran, zirə, razyana və qara istiotlu un qarışığı qoyulur, üzünə xaşxaş səpilir. Şirin qoğalın içliyi şəkər, yağ, un və qozdan olur.
- Mütəkkə: adını uzunsov yastıq – mütəkkəyə bənzəyən formasından alır. Xəmir üçbucaqlara kəsilir, qoz-şəkər içliyi və ya ərik cemi qoyulub siqar kimi bükülür.
- Şəkər çörəyi: un, kərə yağı, şəkər və vanildən hazırlanan kiçik kökələrdir, üstünə yumurta sarısı çəkilir.
Şirniyyat süfrəyə adətən armudu stəkanda çayla verilir. Bu barədə ətraflı “Azərbaycan çay mədəniyyəti” yazımızda oxuya bilərsiniz.
Halva növləri və mərasim ənənəsi
Dövlət reyestrinə görə yas mərasimlərində halva, qoğal və fəsəli hazırlanır, fəsəli və halva qəbir üstünə də aparılır. Ən geniş yayılmış növ un halvasıdır: un kərə yağında daim qarışdırılaraq qızılı rəngə qədər qovrulur, sonra bal və zəfəran qatılmış şəkər şərbəti əlavə edilir. Hazır halva nə duru, nə də bərk olmalıdır. Novruzda isə səmənidən (buğda cücərtisindən) hazırlanan səməni halvası bişirilir.
Reyestr toy süfrəsində də fərq göstərir: kənd toylarında adətən fəsəli və qatma, şəhər şənliklərində isə şəkərbura, şəkər çörəyi və paxlava verilir. Qarabağın tanınmış şirniyyatları kətə və fəsəlidir. Un, su, kərə yağı və darçından hazırlanan quymaq isə ənənəvi olaraq zahı qadınlara verilir.
Evdə sadə şəkərbura resepti
Azerbaijan.travel reseptinin yarısı ilə təxminən 18 ədəd şəkərbura alınır.
- Xəmir: 500 q un, 200 q duzsuz kərə yağı, 2–3 yumurta sarısı, 125 q xama, bir çimdik duz, ¼ çay qaşığı quru maya, ½ xörək qaşığı şəkər, 60 ml ilıq süd.
- İçlik: 350 q üyüdülmüş fındıq, badam və ya qoz, 350 q şəkər tozu, 1 çay qaşığı hil.
- Unu kərə yağı ilə əllə ovub xırdalayın.
- Mayanı şəkər və südün yarısı ilə qarışdırıb 2 dəqiqə saxlayın. Ayrıca yumurta sarısı, xama və duzu qarışdırın, hər ikisini una əlavə edib yoğurun.
- Xəmiri 30 dəqiqə dincə qoyun, bu vaxt qoz, şəkər və hili qarışdırın.
- Xəmiri 50 q-lıq kündələrə bölün, hər birini 10 sm-lik dairə kimi yayın və ortasına 2 xörək qaşığı içlik qoyun.
- Aypara şəklində qatlayıb kənarını burun, üzünü maqqaşla naxışlayın.
- 175 °C-də 15–20 dəqiqə, altı açıq qəhvəyi olana qədər bişirin.
UNESCO və paxlava nominasiyası
UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irs saytında Azərbaycan üçün “Paxlava/Baklava ilə bağlı sənətkarlıq bilikləri və mədəni təcrübələr” adlı davam edən nominasiya göstərilir. Hürriyet Daily News 28 iyun 2026-cı ildə bunun Azərbaycan və Türkiyənin birgə müraciəti olduğunu, sənədin hər iki adı – “paxlava” və “baklava” – əhatə etdiyini yazıb. Qərarın Komitənin 30 noyabr – 5 dekabr tarixlərində Çinin Syamen şəhərində keçiriləcək 21-ci sessiyasında verilməsi gözlənilir. Yunanıstanda isə oxşar şirniyyatın Bizans dövründən gəldiyi iddia olunur. Bu, mübahisə yox, iki ölkənin ortaq nominasiyasıdır və nəticə sessiyadan sonra məlum olacaq.
Azərbaycanın UNESCO siyahısında 24 elementi var. 2022-ci ildə Türkiyə ilə birgə daxil edilən “Çay mədəniyyəti” nominasiyasında şirniyyat hazırlayan ustalar da irsin daşıyıcıları sırasında göstərilib.
Tez-tez verilən suallar
Şəki halvası ilə paxlava arasında fərq nədir?
Paxlava buğda unundan yayılmış xəmir qatları ilə, Şəki halvası isə düyü unundan sac üzərində bişirilən tor – rişta ilə hazırlanır. İçliyi fındıq, hil və keşniş toxumudur.
Novruzda hansı şirniyyatlar bişirilir?
Şəkərbura, paxlava və şorqoğal, bir çox ailədə badambura və şəkər çörəyi də. Novruzda səməni halvası da bişirilir.
Şəki halvası coğrafi göstərici kimi qeydiyyatdadırmı?
Bəli, 28 avqust 2019-cu ildə 037/01 nömrəsi ilə qeydə alınıb.
Paxlava UNESCO siyahısındadırmı?
Hələ yox. Azərbaycan və Türkiyənin birgə nominasiyasına 2026-cı ilin dekabrında baxılması gözlənilir.
Un halvası nə vaxt bişirilir?
Əsasən yas və xatirə mərasimlərində. Un kərə yağında qovrulur, üstünə şəkər şərbəti əlavə edilir.
Mənbə: Qeyri-maddi mədəni irs dövlət reyestri – Qənnadı məmulatları, UNESCO ICH – Azərbaycan, Hürriyet Daily News – paxlava nominasiyası, Əqli Mülkiyyət Agentliyi – Coğrafi göstəricilər, Əqli Mülkiyyət Agentliyi – xəbər, Vikipediya – Şəki halvası, Azerbaijan.travel – Şəkidə halva, Azerbaijan.travel – Paxlava, Azerbaijan.travel – Şəkərbura, Azerbaijan.travel – Qoğal, Azərbaycan Turizm Bürosu – mətbəx bələdçisi, Vikipediya – Şəkərbura, Vikipediya – Badambura, Orexca – Azərbaycan şirniyyatları, Eurasia.travel – şirniyyatlar, AzeriFood – Mütəkkə, AzeriFood – Bakı halvası
Şərhlər