Azərbaycan mətbəxi 200-dən çox plov növü, onlarla dolma çeşidi və hər bölgəyə məxsus özünəməxsus yeməkləri ilə Qafqazın ən zəngin mətbəxlərindən biridir. Bu mətbəxin dörd elementi – lavaş (2016, ortaq nominasiya), dolma (2017), çay mədəniyyəti (2022) və təndir çörəyi (2024) – UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irs siyahısına daxil edilib. Aşağıda 25 milli yeməyin qısa təsviri, aid olduğu bölgə və nə ilə süfrəyə verildiyi haqqında məlumat tapa bilərsiniz. Bu məqalə resept deyil, tanışlıq xarakterli bələdçidir.
Plov – süfrənin şahı
Azərbaycanda plov əsas bayram və qonaqlıq yeməyidir. Fərqli mənbələrdə 40-dan 200-ə qədər növü göstərilir. Xüsusiyyəti ondadır ki, düyü ilə "qara" (ət, quru meyvə, yumurta və ya balıq əlavəsi) ayrı-ayrı hazırlanır və süfrədə birlikdə verilir.
- Şah plov – düyü, ət, şabalıd, quru meyvə və zəfəranla hazırlanıb lavaş qabığında dəmlənən, tac formalı plovdur. Gəncə bölgəsi ilə əlaqələndirilir, ən çox toylarda və Novruz süfrəsində verilir. Süfrəyə bütöv gətirilir və qabığı masada kəsilir.
- Səbzi qovurma plov – qovrulmuş quzu əti ilə bol göyərtinin (kəvər, keşniş, şüyüd, ispanaq) birlikdə bişirildiyi qara ilə verilən plovdur. Ümumrespublika yeməyidir, ən çox yaz aylarında bişirilir. Yanında narşərab və qatıq olur.
- Qazmaq – plovun dibində əmələ gələn xırtıldayan qızılı qatdır; lavaş, yumurta-düyü qarışığı və ya kartofdan hazırlanır. Plovun ən dəyərli hissəsi sayılır və qonağa birinci təklif olunur.
Bundan əlavə şirin plov, toyuq plov, çilov (balıq və lobya ilə) və fisincan plov kimi növlər də geniş yayılıb.
Dolma növləri – UNESCO irsi
"Dolma hazırlanması və paylaşılması ənənəsi" 2017-ci ildə UNESCO-nun Reprezentativ siyahısına daxil edilib. Dolma qiymə, düyü, soğan və göyərtidən ibarət içliyin yarpağa büküldüyü və ya tərəvəzin içinə doldurulduğu yeməkdir.
- Yarpaq dolması – üzüm yarpağına bükülmüş kiçik dolmadır; ən məşhur və geniş yayılmış növdür. Bütün bölgələrdə bişirilir, sarımsaqlı qatıqla verilir.
- Kələm dolması – kələm yarpağına bükülmüş iri dolmadır; turş-şirin variantı (alça, şabalıd, qoz ilə) xüsusilə Qarabağ və Gəncə mətbəxində məşhurdur. Payız-qış yeməyi sayılır.
- Badımcan üçlüyü – badımcan, pomidor və bibərin ət içliyi ilə doldurulduğu yay dolmasıdır. Ümumrespublika yeməyidir, isti halda, qatıq və ya sadəcə çörəklə verilir.
Ət yeməkləri və kabablar
- Tikə kabab – marinadlanmış quzu əti tikələrinin manqalda şişdə bişirilməsidir. Bütün Azərbaycanda yayılıb; sumax, soğan, göyərti və lavaşla verilir. Qəbələdə "daş arası" kabab adlanan, qızdırılmış düz daşlar arasında bişirilən xüsusi növü var.
- Lülə kabab – ədviyyatlı qiymənin şişə yapışdırılaraq közdə bişirildiyi kababdır. Lavaşa bükülür, soğan və sumaxla verilir; restoran mətbəxində ən çox sifariş olunan yeməklərdən biridir.
- Piti (Şəki) – gil dopuda ayrı-ayrı bişirilən quzu əti, noxud, şabalıd, quyruq və zəfəranlı şorbadır. Şəkinin simvolu sayılır. İki mərhələdə yeyilir: əvvəl suyu çörəyin üstünə tökülür, sonra qalan hissə əzilib ayrıca yeyilir.
- Bozbaş (küftə-bozbaş) – noxud, kartof və iri ət küftəsi ilə bişirilən sulu yeməkdir; küftənin içinə alça və ya qara gavalı qoyulur. Bakı və Abşeronda gündəlik, Qarabağda isə qonaq yeməyi hesab edilir.
- Xaş – mal və ya qoyun ayağının gecə boyu bişirilməsi ilə alınan qatı bulyondur. Qış səhərlərində, tezdən yeyilir; sarımsaq, sirkə, turp və lavaşla verilir.
- Soyutma – ətin (adətən quzu və ya mal əti) sadəcə duz və soğanla suda bişirilib isti və ya soyuq halda verilməsidir. Bayram və yas süfrələrində, bəzən plovun yanında gətirilir. Xırdalanmış göyərti və sumaxla yeyilir.
- Sac içi – dəmir sacda qızardılmış ət, kartof, badımcan, bibər və soğandan ibarət isti yeməkdir; süfrəyə elə sacın içində gətirilir. Mənşəcə dağ və kənd mətbəxinə aiddir, bu gün restoranlarda ən çox istənən yeməklərdəndir.
- Ləvəngi (Lənkəran) – içi qoz, soğan, alça lavaşanası (və ya kişmiş) ilə doldurulmuş toyuq və ya balıq (adətən kütüm). Lənkəran-Astara bölgəsinin, Talış mətbəxinin əsas yeməyidir, ənənəvi olaraq təndirdə bişirilir və Novruz süfrəsində verilir.
Xəmir yeməkləri və şorbalar
- Düşbərə – xırda, ətli xəmir "balıqcıqlarının" ət bulyonunda bişirilməsidir; nə qədər kiçik bükülsə, bir o qədər dəyərli sayılır. Bakı mətbəxinə aiddir; sarımsaqlı sirkə, qatıq və quru nanə ilə verilir.
- Qutab – nazik xəmirin arasına göyərti, ət, balqabaq və ya pendir qoyularaq sacda bişirilən aypara formalı yeməkdir. Abşeron mənşəli sayılır; ətli qutab sumaxla, göyərtili qutab qatıqla yeyilir.
- Xəngəl – yastı xəmir parçalarının ət bulyonunda bişirilməsidir. Sulu xəngəl Şəki-Zaqatala və Qərb bölgəsi (Gəncə, Qazax) üçün səciyyəvidir; qurutlu xəngəl dağlıq rayonlarda, yarpaq xəngəl qovrulmuş qiymə və sarımsaqlı qatıqla verilir.
- Dovğa – qatıq, düyü, noxud və bol göyərtidən bişirilən turş şorbadır; yayda soyuq, qışda isti içilir. Bütün bölgələrdə yayılıb, toy və yas süfrəsinin ayrılmaz hissəsidir.
- Kükü – bol göyərti (kəvər, keşniş, şüyüd, ispanaq) ilə yumurtanın tavada qızardıldığı, qalın omlet bənzəri yeməkdir. Novruz və yaz süfrəsində, soyuq və ya ilıq halda, qatıq və lavaşla verilir.
Şirniyyat – Novruz və bölgə simvolları
- Bakı paxlavası – nazik xəmir qatları arasına qoz və ya badam, şəkər və hil qoyulub romb şəklində kəsilən, bal və ya şərbətlə şirinləşdirilən paxlavadır. Novruzun əsas şirniyyatıdır; romb forması odu simvolizə edir.
- Gəncə paxlavası – 18 qat xəmirlə, badam, şəkər və hil içliyi ilə hazırlanır; xəmirinə qızılgül ləçəyi və zəfəran əlavə edilməsi ilə seçilir. Gəncə şəhərinin brendi sayılır.
- Quba və Qusar paxlavası – 50-yə qədər çox nazik "rişta" (tel) qatından, qoz içliyi ilə hazırlanır, üstünə zəfəran sürtülür. Quba-Qusar bölgəsinin məhsuludur; Qusar variantı daha az şərbətli və daha quru olması ilə fərqlənir.
- Şəki halvası – düyü unundan çəkilmiş tel (rişta) qatları arasına fındıq və hil qoyulub şərbətlə doyurulan, dəyirmi tavada bişirilən şirniyyatdır. Şəkinin ən məşhur məhsuludur, çayla verilir; qonaqlar onu adətən hədiyyə kimi aparırlar.
- Şəkərbura – içi qovrulmuş fındıq və ya badam, şəkər və hil ilə doldurulmuş aypara formalı peçenyedir; üstü "maqqaş" adlanan alətlə naxışlanır. Novruzun üç əsas şirniyyatından biridir, ayı simvolizə edir. Abşeron mənşəlidir.
- Badambura – qat-qat xəmirin arasına badam, şəkər və hil tozu qoyulub uzunsov bükülən, şəkərburadan daha quru şirniyyatdır. Bakı və Abşeron mətbəxinə aiddir, çayın yanında verilir.
- Qoğal – 9–12 qatlı dəyirmi xəmir məmulatıdır; şor qoğal zirə, zərdəçal və qara istiotla duzlu, şirin qoğal isə şəkər və qozla hazırlanır. Günəşi simvolizə edir, Novruz xonçasının üçüncü vacib elementidir.
Çay mədəniyyəti, şərbətlər və UNESCO siyahısı
Çay mədəniyyəti 2022-ci ildə Azərbaycan və Türkiyənin birgə nominasiyası ilə UNESCO siyahısına daxil edilib. Azərbaycanda qonağa gəlişində və yeməkdən sonra mütləq tünd qara çay, armudu stəkanda, limon və ya hil ilə verilir. Çay samovarda və ya çaynikdə dəmlənir, Lənkəran-Astara bölgəsi ölkənin əsas çay plantasiyalarına sahibdir.
Mürəbbə çayın şəkər əvəzidir: qoz (yaşıl qoz qabığı ilə), ağ gilas, heyva, əncir, qızılgül, qarpız qabığı və hətta badımcan mürəbbəsi hazırlanır.
Şərbətlər – limon, nar, albalı, zəfəran, nanə və qızılgül suyundan hazırlanan soyuq, şirin içkilərdir; plovun yanında və bayram süfrəsində verilir.
UNESCO siyahısında Azərbaycan mətbəxi
UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irs siyahısına bu günədək Azərbaycanın 24 elementi daxil edilib; onlardan mətbəxlə bağlı olanlar aşağıdakılardır:
- 2016 – Lavaş, katırma, jupka, yufka: nazik çörəyin hazırlanması və paylaşılması mədəniyyəti (Azərbaycan, İran, Qazaxıstan, Qırğızıstan, Türkiyə ortaq nominasiyası).
- 2017 – Dolma hazırlanması və paylaşılması ənənəsi (Azərbaycanın milli nominasiyası).
- 2020 – Nar bayramı (Göyçay).
- 2022 – Çay mədəniyyəti (Azərbaycan və Türkiyə).
- 2023 – İftar və onun sosial-mədəni ənənələri (ortaq nominasiya).
- 2024 – Təndir ustalığı və təndirdə çörək bişirmə ənənəsi.
Plov hələlik UNESCO siyahısında Azərbaycan nominasiyası kimi yoxdur (2016-cı ildə Özbəkistan və Tacikistan öz plov mədəniyyətlərini ayrıca qeydiyyatdan keçirib).
Bayram süfrələri və bölgələr üzrə cədvəl
Novruz süfrəsi (20–21 mart) üçün səməni, yeddi "s" ilə başlayan nemət, boyanmış yumurta, şəkərbura, paxlava, qoğal və badambura xonçaya düzülür; axşam isə şah plov və ya səbzi plov, ləvəngi və kükü bişirilir. Toy süfrəsinin əsas yeməkləri plov, dolma, soyutma, dovğa və kabab növləridir; dovğa bu süfrədə demək olar ki, həmişə var. Ramazan iftarında xurma, dovğa və ya düşbərə ilə başlayıb plova keçilir; Qurban bayramında isə qurban ətindən bozbaş, soyutma və kabab hazırlanır.
Yeməklər bölgələr üzrə – xülasə cədvəli
| Yemək | Bölgə | Növ |
|---|---|---|
| Şah plov | Gəncə, ümumrespublika | Plov |
| Səbzi qovurma plov | Ümumrespublika | Plov |
| Yarpaq dolması | Bakı-Abşeron, hər yerdə | Dolma |
| Kələm dolması | Qarabağ, Gəncə | Dolma |
| Badımcan üçlüyü | Ümumrespublika | Dolma |
| Tikə kabab | Hər yerdə (daş arası – Qəbələ) | Kabab |
| Lülə kabab | Hər yerdə | Kabab |
| Piti | Şəki | Ət yeməyi / şorba |
| Bozbaş | Bakı, Qarabağ | Şorba |
| Xaş | Bakı, hər yerdə | Şorba |
| Soyutma | Ümumrespublika | Ət yeməyi |
| Sac içi | Dağ bölgələri, hər yerdə | Ət yeməyi |
| Ləvəngi | Lənkəran-Astara | Quş / balıq yeməyi |
| Düşbərə | Bakı | Xəmir yeməyi |
| Qutab | Abşeron, Şamaxı | Xəmir yeməyi |
| Xəngəl | Şəki-Zaqatala, Gəncə-Qazax | Xəmir yeməyi |
| Dovğa | Ümumrespublika | Şorba |
| Kükü | Ümumrespublika, Lənkəran | Yumurta yeməyi |
| Bakı paxlavası | Bakı | Şirniyyat |
| Gəncə paxlavası | Gəncə | Şirniyyat |
| Quba / Qusar paxlavası | Quba, Qusar | Şirniyyat |
| Şəki halvası | Şəki | Şirniyyat |
| Şəkərbura | Abşeron, hər yerdə | Şirniyyat |
| Badambura | Bakı-Abşeron | Şirniyyat |
| Qoğal | Ümumrespublika | Xəmir məmulatı |
Tez-tez verilən suallar
Azərbaycanın milli yeməyi hansıdır?
Rəsmi "milli yemək" statusu yoxdur, lakin plov və dolma ən çox simvol sayılan yeməklərdir; dolma 2017-ci ildən UNESCO irsidir.
Azərbaycan mətbəxinin hansı elementləri UNESCO siyahısındadır?
Lavaş (2016, ortaq), dolma (2017), nar bayramı (2020), çay mədəniyyəti (2022), iftar (2023) və təndir çörəyi (2024).
Piti hansı şəhərin yeməyidir?
Piti Şəki şəhərinin simvoludur; gil dopuda bişirilir və iki mərhələdə – əvvəl suyu, sonra əti – yeyilir.
Novruz süfrəsinin əsas şirniyyatları hansılardır?
Şəkərbura (ay), paxlava (od) və qoğal (günəş); bir çox ailədə badambura da əlavə olunur.
Hansı paxlava növləri bölgəyə görə fərqlənir?
Bakı (qoz, romb), Gəncə (18 qat, badam, qızılgül), Quba-Qusar (rişta, 50 qat, zəfəran) və Şəki (düyü unu teli, fındıq – "Şəki halvası").
Ləvəngi nədir və haradan gəlir?
Ləvəngi Lənkəran-Astara bölgəsinin yeməyidir: qoz, soğan və alça lavaşanası ilə doldurulmuş toyuq və ya balıq, ənənəvi olaraq təndirdə bişirilir.
Mənbə: Azərbaycanın UNESCO yanında Daimi Nümayəndəliyi, UNESCO üzrə Milli Komissiya, AZƏRTAC, Wikipedia – Azerbaijani cuisine, Wikipedia – Pakhlava, Orexca, Qebulol.az
Şərhlər