Azərbaycan plovu necə hazırlanır: şah plov, səbzi qovurma və qazmaq resepti

Azərbaycan plovu dünyanın digər plovlarından əsas bir cəhətlə fərqlənir: düyü və "xuruş" (ət, göyərti, meyvə qarışığı) ayrı-ayrı hazırlanır və yalnız süfrədə birləşdirilir. Klassik süzmə plov üçün uzun dənəli düyü (basmati və ya yerli sədri) duzlu suda isladılır, yarımçıq bişənədək qaynadılır, süzülür və qazanın dibinə düzülmüş qazmaq üzərində əridilmiş kərə yağı ilə dəmə qoyulur. Zəfəran dəmləməsi düyüyə qızılı rəng və ətir verir. Aşağıda plovun tarixi, 40-dan çox növünün əsas qrupları, şah plov və səbzi qovurmanın hazırlanması, həmçinin qram-qram ölçülü klassik qazmaq resepti verilir.

Plovun tarixi və Azərbaycan mətbəxindəki yeri

Düyü yeməkləri Azərbaycan ərazisində orta əsrlərdən məlumdur; Lənkəran-Astara bölgəsində çəltikçilik ənənəsi plovun yerli süfrədə əsas yemək kimi möhkəmlənməsinə şərait yaradıb. Plov toy, Novruz, bayram və əziz qonaq süfrəsinin "şahı" sayılır — təsadüfi deyil ki, ən təntənəli növü elə "şah plov" adlanır. Azərbaycan Turizm Bürosu və kulinariya mənbələri ölkədə 40-dan artıq plov növünü qeyd edir; onlar həm bişirmə üsuluna, həm də xuruşun tərkibinə görə fərqlənir.

Plov növləri

Növ	Qrup	Əsas xüsusiyyəti
Süzmə plov	Bişirmə üsulu	Düyü qaynadılıb süzülür, qazmaq üzərində dəmə qoyulur; ən geniş yayılmış üsul
Daşma plov	Bişirmə üsulu	Düyü suyu çəkənədək eyni qazanda bişirilir; gündəlik, sürətli variant
Döşəmə plov	Bişirmə üsulu	Ət və düyü qat-qat düzülüb birlikdə dəmlənir
Şah plov	Təqdimat	Düyü və xuruş lavaş "tacı" içində sobada bişirilir, süfrəyə bütöv çıxarılır
Səbzi qovurma plov	Xuruşa görə	Quzu əti bol göyərti (kişniş, şüyüd, ispanaq, kəvər) ilə qovrulur, turşuluq üçün abqora və ya limon
Qovurma plov	Xuruşa görə	Ət soğanla qovrulur, bəzən şabalıd və quru meyvə əlavə olunur
Şirin plov	Xuruşa görə	Ətsiz; quru ərik, kişmiş, xurma, şabalıd ilə
Fisincan plov	Xuruşa görə	Küftə və ya toyuq, qoz və narşərabla; ən qədim reseptlərdən sayılır
Toyuq plov	Xuruşa görə	Toyuq əti, soğan və quru meyvə ilə
Çilov plov	Xuruşa görə	Balıq və lobya ilə; Cənub bölgəsi üçün xarakterikdir
Şeşrəng plov	Xuruşa görə	Üstünə yumurta qayğanağı qoyulur

Klassik süzmə plov və qazmaq resepti (4–6 nəfərlik)

Qazmaq — qazanın dibində əmələ gələn qızılı, xırçıldayan qatdır. Üç ənənəvi qazmaq var: lavaş qazmağı, yumurta-qatıq qazmağı (düyü ilə) və kartof qazmağı. Aşağıdakı resept ən çox sevilən yumurta-qatıq variantını əsas götürür; istəsəniz, dibə bir vərəq nazik lavaş döşəyib eyni qaydada davam edə bilərsiniz.

Tərkib

Uzun dənəli düyü (basmati və ya sədri) — 500 q
Kərə yağı — 150 q (bunun 50 qramı qazmaq üçün)
Duz — qaynatma suyu üçün 2 xörək qaşığı (≈40 q), qazmaq üçün 1 çay qaşığı
Zəfəran — 0,5 q (bir çimdik), 100 ml isti suda dəmlənir
Qazmaq üçün: 1 yumurta, 2 xörək qaşığı qatıq (≈50 q), 3 xörək qaşığı yarımçıq bişmiş düyü, istəyə görə 1 çimdik zəfəran dəmləməsi
Su — düyünü qaynatmaq üçün 3 litr

Hazırlanma ardıcıllığı

Düyünü suyu şəffaf olanadək 4–5 dəfə yuyun, üzərinə 1 xörək qaşığı duz qatılmış ilıq su tökün və 2–4 saat isladın. Bu, dənlərin bütöv qalmasını təmin edir.
Qalın dibli qazanda 3 litr suyu qaynadın, 2 xörək qaşığı duz atın, isladılmış düyünü süzüb qaynar suya tökün. Orta odda 6–8 dəqiqə qaynadın — dən kənardan yumşalmalı, içi bir qədər bərk qalmalıdır.
Düyünü süzgəcə boşaldın, ilıq su ilə yüngülcə durulayın ki, nişasta getsin.
Qazmaq qarışığını hazırlayın: yumurtanı qatıq, 1 çay qaşığı duz, 3 qaşıq düyü və bir az zəfəran dəmləməsi ilə çırpın.
Qazanı quruladın, dibinə 50 q kərə yağı əridin, qazmaq qarışığını bərabər yayın. Lavaş qazmağı üçün isə yağlanmış dibə nazik lavaş döşəyin.
Süzülmüş düyünü qazmağın üstünə ehmalca, piramida şəklində yığın — sıxmayın; buxar sərbəst dolaşmalıdır.
Qalan 100 q yağı əridib düyünün üzərinə gəzdirin, zəfəran dəmləməsinin yarısını səpin.
Qapağı təmiz dəsmala büküb qazanı örtün (dəsmal buxarı çəkir, düyü yapışmır). İlk 5 dəqiqə orta, sonra ən zəif odda 45–60 dəqiqə dəmləyin.
Süfrəyə verərkən düyünün üst qatını zəfəran dəmləməsinin qalan hissəsi ilə qarışdırıb sarı düyünü ağ düyünün üstünə, qazmağı isə kəsib ayrı boşqaba qoyun.

Səbzi qovurma — ən sevilən xuruş

Quzu əti (döş və ya bud) — 700 q, 4–5 sm tikələr
Soğan — 2 ədəd orta (≈250 q)
Təzə göyərti qarışığı: kişniş, şüyüd, kəvər (və ya cəfəri), ispanaq, nanə — cəmi 500–600 q
Kərə yağı — 60 q; abqora və ya 1 limonun şirəsi; duz, qara istiot, 1 çay qaşığı sarıkök

Əti yağda hər tərəfdən qızardın, soğanı əlavə edib şəffaflaşanadək qovurun, duz-istiot və sarıkök qatın, 200 ml su töküb qapaqlı şəkildə 50–60 dəqiqə pörtlədin. Doğranmış göyərtini ayrıca 10 dəqiqə qovurub ətin üstünə əlavə edin, abqora tökün və daha 20–25 dəqiqə bişirin. Səbzi qovurma hazır olanda göyərti tünd yaşıl, ət isə sümükdən asanlıqla ayrılan olur.

Şah plov qısaca

Şah plov eyni düyü və qovurma əsasında hazırlanır, fərq təqdimatdadır. Dərin dairəvi qabı yağlayıb nazik lavaşı qabın kənarından 5–6 sm aşacaq şəkildə qat-qat döşəyin, lavaşı əridilmiş yağla yağlayın. İçinə yarımçıq bişmiş düyü, üstünə qovurma (ət, soğan, 100 q quru ərik, 100 q kişmiş, 100 q şabalıd və ya badam), yenidən düyü — və lavaşın uclarını üstə qatlayın. 180 °C sobada 40–50 dəqiqə bişirin, 10 dəqiqə dincəldib boşqaba çevirin və süfrədə "tac"ı kəsin.

Usta məsləhətləri

Düyünü isladanda su mütləq duzlu olmalıdır — əks halda dən qaynayanda çatlayır.
Zəfəranı qaynar suda yox, isti (70–80 °C) suda dəmləyin; qaynar su ətri öldürür.
Qazmaq yanmasın deyə ilk 5 dəqiqədən sonra odu minimuma endirin; qalın dibli qazan və ya "dəmkeş" istifadə edin.
Plovu bişəndən dərhal sonra yox, 5–10 dəqiqə dincəlməyə qoyub süfrəyə verin.
Xuruşu plovun üstünə tökmək deyil, yanına qoymaq ənənəsi var; hər kəs özü qarışdırır.

Tez-tez verilən suallar

Plov üçün hansı düyü daha yaxşıdır?

Uzun dənəli və nişastası az düyü: basmati, yerli sədri və ya "ambarbu". Qısa dənəli düyü dəmə qoyulanda yapışır və plov "sıyıq" alınır.

Qazmaq niyə yanır və ya dibə yapışır?

Ən çox səbəb odun güclü olması və qazanın nazik dibidir. Qazmağı yağla düzün, ilk dəqiqələrdən sonra odu minimuma salın və qapağı dəsmala bükün.

Şah plov ilə süzmə plovun fərqi nədir?

Düyü və xuruş eyni ola bilər; şah plovda hər şey lavaş qabığının içində sobada bişirilir və süfrəyə bütöv "tac" şəklində gətirilir. Süzmə plovda isə düyü qazanda qazmaq üzərində dəmlənir.

Səbzi qovurmaya hansı göyərtilər mütləqdir?

Kişniş, şüyüd və ispanaq əsasdır; kəvər, nanə və cəfəri dadı zənginləşdirir. Turşuluq üçün abqora (kal üzüm şirəsi) ənənəvidir, əvəzinə limon da olar.

Plov neçə nəfərlik hesablanır?

Adam başına təxminən 80–100 q quru düyü və 120–150 q ət götürülür; 500 q düyü 5–6 nəfərə kifayət edir.

Mənbələr

Son yenilənmə: 2 oktyabr 2026. Məlumatlar dəyişə bilər; rəsmi mənbələri yoxlayın.