Lülə kabab – quzu əti və quyruq yağından çəkilmiş qiymənin soğan, duz və istiotla yoğrulub enli şişə yapışdırılaraq közdə bişirilən kababıdır. Bu resept 4 porsiya (8 şiş) üçündür: hazırlıq 30 dəqiqə, qiymənin soyuducuda dincəlməsi 1–2 saat, bişmə manqalda 8–10, sobada 12–15 dəqiqə. Çətinlik – orta: əsas sınaq qiymənin şişdə qalmasıdır.
Klassik lülə kababa yumurta, çörək və ya un qatılmır – qiyməni bir yerdə saxlayan yağ, düzgün yoğurma və soyuqluqdur. Aşağıda nisbətləri, şişə yapışdırmanın sirlərini, manqal və soba üsullarını, sumaqlı soğan salatını və qiymənin niyə şişdən düşdüyünü izah edirik. Lülə kababın milli mətbəximizdə yeri barədə Azərbaycan mətbəxinin 25 milli yeməyi yazısında da oxuya bilərsiniz.
Lülə kabab üçün inqrediyentlər (8 şiş)
Quyruq yağı ətin çəkisinin təxminən 20–25%-i qədər götürülür. Müxtəlif reseptlərdə 500 q ətə 100–150 q quyruq və 100–150 q soğan düşür – aşağıdakı miqdarlar bu aralığın ortasıdır.
| İnqrediyent | Miqdar | Qeyd |
|---|---|---|
| Quzu əti (bud və ya kürək, sümüksüz) | 1 kq | damarları təmizlənmiş, soyuq |
| Quyruq yağı | 200–250 q | soyuq, kubik doğranmış |
| Baş soğan | 2 orta (təxminən 250 q) | suyu sıxılmış |
| Duz | 2 çay qaşığı (təxminən 12 q) | dadına görə |
| Qara istiot | 1 çay qaşığı | təzə üyüdülmüş |
| Qırmızı istiot | bir çimdik | istəyə görə |
| Lavaş | 4–6 ədəd | təqdimat üçün |
| Sumaq | 2 xörək qaşığı | kabab və salat üçün |
| Qırmızı soğan, göyərti | 2 ədəd, 1 dəstə | soğan salatı üçün |
| Pomidor | 4 ədəd | manqalda bişirmək üçün |
Avadanlıq: 8 ədəd enli, yastı metal şiş (1,5–2 sm enində). Nazik yumru şişdə qiymə fırlanır və düşür.
Lülə kabab necə hazırlanır: addım-addım
- Əti soyudun. Əti və quyruğu kubiklərə doğrayın, 20–30 dəqiqə dondurucuda saxlayın. Soyuq yağ ət maşınında əriyib yaxmır, qiymə dənəvər qalır.
- Qiyməni çəkin. Əti və quyruğu növbə ilə iri gözlü barmaqlıqdan 2 dəfə keçirin. Ənənəvi üsulda ət iki ağır bıçaqla taxta üzərində döyülərək doğranır – bu, daha şirəli lülə verir.
- Soğanın suyunu sıxın. Soğanı çox xırda doğrayın və ya sürtgəcdən keçirin, sonra cuna və ya əllə suyunu yaxşıca sıxıb tökün. Qiyməyə yalnız quru soğan kütləsi qatılır.
- Yoğurun. Qiyməyə soğan, duz və istiot əlavə edib 10–15 dəqiqə yoğurun. Arabir qiyməni ovuc dolusu götürüb qabın dibinə çırpın. Kütlə yapışqan və eynicinsli olanda, barmaqlar arasında nazik saplar uzananda hazırdır.
- Soyuducuda dincəldin. Qabı örtüb qiyməni soyuducuda ən azı 1–2 saat saxlayın; vaxt varsa 4–5 saat daha yaxşıdır. Soyuq yağ qiyməni bərkidir.
- Şişə yapışdırın. Qiyməni 8 bərabər hissəyə (təxminən 170 q) bölün. Əllərinizi soyuq suda isladın, kürəciyi şişin ortasına qoyub ovucla sıxaraq yuxarı-aşağı uzadın: qalınlıq 2–2,5 sm, uzunluq 20–25 sm olsun. Lülənin hər iki ucunu şişə möhkəm sıxın və barmaqlarla yüngül girintilər salın. Hazır şişləri 15–30 dəqiqə yenidən soyuducuya qoyun.
- Bişirin. Manqal və ya soba üsulu ilə – aşağıda ətraflı izah olunur. Lülə içdə 71°C-yə çatanda hazırdır.
- Dincəldin və verin. Şişləri lavaşın üstünə qoyub qiyməni lavaşla tutaraq şişdən sürüşdürün, ikinci lavaşla örtüb 3–5 dəqiqə saxlayın – şirə lavaşa hopur. Üstünə sumaq səpib soğan salatı ilə verin.
Manqalda və sobada lülə kabab
Manqalda
Közlər ağ külə bürünüb alovsuz hala gələndə bişirməyə başlayın. Şişləri manqalın kənarlarına söykəyin ki, lülə közdən 10–12 sm hündürlükdə olsun. İlk 1–2 dəqiqədə şişləri tez-tez çevirin – səth bərkiyənə qədər qiymə yumşaqdır və sallana bilər. Sonra hər 1–2 dəqiqədən bir çevirərək cəmi 8–10 dəqiqə bişirin. Yağ damıb alov qalxarsa, yanınızda saxladığınız duzlu su ilə yüngülcə çiləyin. Pomidorları da eyni vaxtda şişdə bişirin.
Sobada (duxovkada)
Sobanı 230°C-yə qızdırın. Dərin bişirmə qabının dibinə folqa sərib bir az su tökün ki, damcılar tüstü verməsin. Şişləri qabın kənarlarına eninə qoyun, lülə qabın dibinə toxunmasın. 12–15 dəqiqə bişirin, ortada bir dəfə çevirin. Səth qızarmayıbsa, son 2–3 dəqiqədə qril rejimini yandırın. Şiş yoxdursa, lüləni yağlı kağız üzərində barmaq qalınlığında kolbasa formasında bişirmək olar, amma dad manqaldakı qədər tüstülü olmur.
Sumaq, lavaş və soğan salatı
Lülə kabab ənənəvi olaraq nazik lavaşla, sumaqla və soğan salatı ilə yeyilir. Salat üçün 2 qırmızı soğanı nazik yarım halqa doğrayın, bir çimdik duz və 1 xörək qaşığı sumaqla əllə ovuşdurun ki, soğan yumşalsın və suyunu buraxsın. Üstünə xırda doğranmış cəfəri və reyhan qatın. Soğanın acılığını azaltmaq istəyirsinizsə, doğradıqdan sonra 5 dəqiqə soyuq suda saxlayıb qurulayın. Yanına közdə bişmiş pomidor və bibər yaxşı gedir. Bayram süfrəsində lülə kabab çox vaxt Azərbaycan plovu və dolma ilə yanaşı verilir.
Qiymə niyə şişdən düşür: ən çox edilən səhvlər
- Soğanın suyu sıxılmayıb. Ən çox rast gəlinən səbəb budur: artıq maye qiyməni yumşaldır və isti şişdə sürüşdürür.
- Ət çox yağsızdır. Quyruqsuz və ya yalnız filedən çəkilən qiymə bir yerdə durmur, quru və kövrək alınır.
- Az yoğurulub. Qiymə yapışqan hala düşməyibsə, közdə çatlayıb parçalanır.
- Qiymə istidir. Otaq temperaturunda yağ yumşalır; şişləməzdən əvvəl də, sonra da soyuducuda saxlayın.
- Şiş nazik və yumrudur. Enli yastı şiş qiyməni tutur, yumru şişdə isə qiymə fırlanır.
- Lülə çox qalındır. 3 sm-dən qalın lülə ağırlıqdan sallanır, içi isə gec bişir.
- Köz hazır deyil. Alov üstündə səth yanır, zəif közdə isə lülə uzun müddət yumşaq qalıb düşür.
- Yumurta və ya çörək qatmaq. Bu, qiyməni bağlamır, əksinə, əlavə rütubət verir və ənənəvi dadı dəyişir.
Variantlar
Quzu əti tapılmasa, quzu və mal ətini 1:1 nisbətində qarışdırmaq olar. Quyruq yağı yoxdursa, 500 q ətə 100 q soğan götürün və yağlı hissələri (döş, kürək) seçin – lülə bir az quru alınsa da, şişdə dura bilər. Bəzi aşpazlar qiymənin düşməməsi üçün lüləni bişirməzdən əvvəl nazik sapla sarıyır və süfrəyə verməzdən öncə sapı çıxarır. Toyuq lüləsi üçün dərili bud əti seçilir, amma toyuq qiyməsi daha yumşaq olduğuna görə mütləq yaxşı soyudulmalıdır. Qiymə ilə başqa yeməklər də hazırlamaq istəyirsinizsə, dolma reseptimizə baxa bilərsiniz.
Lülə kababı necə saxlamaq olar
Çiy qiymə soyuducuda 1–2 gün, dondurucuda 3–4 ay saxlanıla bilər. Qiyməni yastı paketdə dondurun; əridəndən sonra yenidən qısa yoğurub şişə yapışdırın. Bişmiş lülə kabab soyuducuda 3–4 gün qalır. Onu tavada və ya sobada içi 74°C olana qədər qızdırın. Lavaşla qatlanmış hazır kababı saxlamaq tövsiyə olunmur – lavaş şirəni çəkib xəmir kimi olur.
Tez-tez verilən suallar
Lülə kababa yumurta qatılırmı?
Xeyr. Klassik Azərbaycan lülə kababında yalnız ət, quyruq, soğan, duz və istiot olur.
Quyruqsuz lülə kabab olarmı?
Olar, amma yağlı ət seçilməli və soğan azaldılmalıdır. Dad daha quru alınır.
Lülə kabab neçə dəqiqə bişir?
Manqalda 8–10 dəqiqə, 230°C sobada 12–15 dəqiqə. İç temperatur 71°C olmalıdır.
Taxta şişdə lülə kabab bişirmək olarmı?
Olar, amma taxta şiş nazik olduğu üçün qiymə fırlanır. İki taxta şişi yan-yana birləşdirib işlətmək daha etibarlıdır.
Soğanı ət maşınından keçirmək olarmı?
Olar, lakin bu zaman çox su verir. Suyunu mütləq cuna ilə sıxın.
Mənbə: AzeriFood – Lulah-kabab, Cook's Country (America's Test Kitchen), Sunset, FoodSafety.gov – təhlükəsiz daxili temperatur, FoodSafety.gov – saxlama müddətləri
Şərhlər