Qoğal resepti: lay-lay xəmir, qat açma, duzlu və şirin qoğal

Qoğal – nazik açılıb yağla bir-birinin üstünə yığılan mayalı xəmir laylarından hazırlanan, içinə ədviyyatlı yağ-un ovuntusu qoyulan yumru Novruz çörəyidir. Duzlu qoğala zirə, razyana və zerdeçal, şirin qoğala isə şəkər və hil qatılır. Bu reseptlə 16 ədəd qoğal alınır: ümumi vaxt təxminən 3 saat, bişirmə 180°C-də 30–35 dəqiqə, çətinlik orta-yüksək.

Porsiya: 16 ədəd, hər biri təxminən 10 sm · Hazırlıq: 1 saat aktiv iş + 1–1,5 saat qabarma · Bişirmə: 2 sini üçün 60–70 dəqiqə · Çətinlik: orta-yüksək, qat açmaq səbir və təcrübə tələb edir.

Qoğal nədir və Novruzla əlaqəsi

Qoğal şəkərbura və paxlava ilə birlikdə Novruz süfrəsinin üç əsas şirniyyatından sayılır, baxmayaraq ki, klassik duzlu variantı daha çox ədviyyatlı çörəyə yaxındır. Yumru forması və üzünün sarı-qızılı rəngi günəşi xatırladır; bu simvolika Novruz bayramının adətləri ilə – baharın, işığın qayıdışı ilə bağlanır. Çərşənbə axşamlarında qonum-qonşuya göndərilən xonçada da qoğal mütləq olur; xonçanın yanına yazmaq üçün çərşənbə təbriklərindən istifadə edə bilərsiniz.

Xalq arasında duzlu variant "şor qoğal" da adlanır. Yaxşı qoğalın əsas əlaməti kəsiləndə görünən onlarla nazik qatdır: xəmir xırtıldayır, laylar bir-birindən ayrılır, ortadakı ovuntu isə ətir verir.

Qoğal üçün inqrediyentlər

Ölçülər bir neçə etibarlı reseptin müqayisəsi ilə 16 orta qoğal üçün hesablanıb. Laylar üçün yağ çox görünə bilər, amma qatların ayrılmasını məhz o təmin edir.

Lay-lay xəmir və qat açma texnikası

Qoğalın qatları paxlavadakı kimi hazır yuxa ilə deyil, mayalı xəmirin özündən alınır. Mayanı ilıq suda şəkərlə həll edib 10 dəqiqə saxlayın. Unu duzla qarışdırın, mayalı suyu, ilıq südü, yumurtanı və 50 g ərinmiş yağı əlavə edib 8–10 dəqiqə yoğurun. Xəmir yumşaq, hamar və elastik olmalı, ələ yapışmamalıdır; lazım gəlsə 1–2 xörək qaşığı su və ya un artırın. Üstünü örtüb isti yerdə 1–1,5 saat, həcmi iki dəfə artana qədər saxlayın.

Qabarmış xəmiri 8 bərabər kündəyə bölüb 10 dəqiqə dinləndirin ki, gluten boşalsın. Sonra hər kündəni oxlovla mümkün qədər nazik – təxminən 1 mm, işıq keçirəcək qədər – açın. Birinci layı stolun üzərinə qoyub fırça ilə 2–3 xörək qaşığı ərinmiş yağ çəkin, ikinci layı üstünə sərib kənarlarını əllə yavaşca dartın, yenə yağlayın. Səkkiz layın hamısını beləcə yığın; son layı yağlamaq olar, amma bol yağ ruletin sürüşməsinə səbəb olur.

Laylarla işləmək üçün iki üsul var. Rulet üsulu: yığılmış layları sıx rulet kimi büküb 16 hissəyə (təxminən 4–5 sm) kəsirsiniz. Zolaq üsulu: layları 5–6 sm enində zolaqlara kəsib hər zolağı ilbiz kimi burursunuz. İkincisi daha çox qat göstərir, birincisi isə yeni başlayanlar üçün rahatdır. Yağ çox isti olmamalıdır – ilıq ərinmiş yağ xəmiri yandırmır və laylar yapışmır.

Qoğal necə bişirilir: addım-addım

1. Ovuntunu hazırlayın: ərinmiş yağa zirə, razyana, zerdeçal, istiot və duz qatın, unu hissə-hissə əlavə edib əllə ovuşdurun. Kütlə nəm qum kimi olmalı, ovucda sıxanda birləşməlidir.
2. Xəmiri yoğurub qabardın, 8 kündəyə bölüb nazik açın və yuxarıdakı qaydada yağlayaraq üst-üstə yığın.
3. Layları sıx rulet şəklində bükün və iti bıçaqla 16 bərabər hissəyə kəsin. Hissələri unlanmış səthdə üstüörtülü 10–15 dəqiqə dinləndirin.
4. Hər parçanı spiral üzü yuxarı qoyun, baş barmaqla ortasını basıb göbələk papağına bənzər çuxur açın; alt qatlar bütöv qalmalıdır.
5. Çuxura 1 dolu xörək qaşığı ovuntu qoyun, kənarları yuxarı yığıb möhkəm bağlayın.
6. Bağlı tərəfi aşağı çevirin və ovucla 9–10 sm diametrində, 1,5–2 sm qalınlığında yastılayın. Üzərində qatlar dairəvi xətlər kimi görünməlidir.
7. Qoğalları bişirmə kağızı sərilmiş siniyə 3 sm aralı düzün, 15 dəqiqə dinləndirin, üstünə zəfəran və ya zerdeçal qatılmış yumurta sarısı çəkib xaşxaş səpin.
8. Əvvəlcədən 180°C-yə qızdırılmış sobada 30–35 dəqiqə, üzü qızılı-sarı rəng alana qədər bişirin. Sinidə 10 dəqiqə saxlayıb barmaqlıq üzərində soyudun.

Şirin qoğal resepti

Şirin qoğal eyni lay-lay xəmirlə hazırlanır, yalnız xəmirə 1 çay qaşığı əvəzinə 2 xörək qaşığı şəkər qatılır, duz isə 1 çay qaşığına endirilir. Ovuntu üçün 150 g un, 100 g ərinmiş kərə yağı, 100 g şəkər tozu və 1/2 çay qaşığı üyüdülmüş hil qarışdırılır. İstəsəniz 50 g xırda doğranmış qoz və ya bir çimdik darçın əlavə edə bilərsiniz. Şirin variantın üstünə xaşxaş əvəzinə küncüt səpmək və ya heç nə səpməmək olar. Bişmə müddəti eynidir, amma şəkər tez qızardığı üçün son 5 dəqiqədə sobanı izləyin.

Qoğal bişirərkən ən çox edilən səhvlər

• Laylar qalın açılır. 2–3 mm-lik laydan qoğal çörək kimi çıxır, qat hiss olunmur. Xəmir nazikləşməkdə çətinlik çəkirsə, 5 dəqiqə dinləndirin.
• Xəmir bərk yoğrulur. Az maye ilə yoğrulmuş xəmir açılarkən cırılır və büzülür.
• Yağ qaynar və ya az olur. Qaynar yağ xəmiri bişirir, az yağ isə layların bir-birinə yapışmasına səbəb olur.
• Rulet boş bükülür. Bişəndə qatlar açılıb ayrılır, qoğal formasını itirir.
• Ovuntu çox qoyulur. Qoğal yastılananda xəmir cırılır, yağ sinini tutur.
• Soba kifayət qədər isinməmiş olur. Soyuq sobada yağ axıb gedir və qoğal ağır, yağlı qalır.

Qoğalı saxlama və variantlar

Soyumuş qoğalı qapaqlı qabda və ya kağız paketdə otaq temperaturunda 5–7 gün saxlamaq olar. Uzun müddət üçün qoğalı soyuduqdan sonra paketlərə bölüb dondurun; 2 aya qədər dadını saxlayır. Dondurulmuş qoğalı otaq temperaturunda əridib 160°C-də 5–7 dəqiqə qızdırın – laylar yenidən xırtıldayır.

Variantlar: kiçik ölçülü "çay qoğalı" (30 hissəyə kəsilir, 20–25 dəqiqə bişir), içinə xırda doğranmış göyərti qatılan ovuntu, ərinmiş yağın yarısını sarı yağla əvəz edən daha ətirli variant. Vaxtı az olanlar hazır mayalı lay xəmirindən də istifadə edir, amma ev xəmirinin incə qatlarını tam əvəz etmir. Bayram süfrəsinin digər klassikləri üçün paxlava resepti və Azərbaycan şirniyyatları yazılarımıza baxın.

Tez-tez verilən suallar

Qoğal neçə dərəcədə bişirilir?

Ev sobasında 180°C-də, orta rəfdə 30–35 dəqiqə. Kiçik qoğallar 20–25 dəqiqədə hazır olur.

Qoğal niyə qat-qat alınmır?

Ən çox səbəb layların qalın açılması, yağın az çəkilməsi və ya ruletin boş bükülməsidir. Laylar 1 mm-ə yaxın olmalı, hər biri ayrıca yağlanmalıdır.

Qoğala hansı ədviyyatlar qatılır?

Duzlu qoğalın ovuntusuna zirə, razyana (və ya anis), zerdeçal, qara istiot və duz qatılır. Üzünə zəfəranlı yumurta sarısı çəkilir və xaşxaş və ya qaraçörəkotu səpilir.

Zerdeçal nə üçün lazımdır?

Zerdeçal ovuntuya yüngül ədviyyat dadı və gözəl sarı rəng verir. Zəfəranla birlikdə qoğalın "günəş" rəngini yaradır; yoxdursa, qoymamaq da olar.

Qoğalı mayasız bişirmək olar?

Klassik qoğal mayalı xəmirlə bişirilir. Mayasız xəmirdən də laylı çörək alınır, amma daha bərk və quru olur, ona görə tövsiyə etmirik.

Mənbə: Azerbaijan.travel, Bazarstore, Kashevar, Travel in Baku, Wikipedia