Piti – quzu əti, quyruq yağı, noxud, şabalıd, alça qurusu və zəfəranla saxsı qabda ağır odda bişirilən qatı şorbadır və Şəkinin ən tanınmış yeməyi sayılır. Aşağıdakı resept 4 porsiya üçündür: hazırlıq 30 dəqiqə (üstəgəl noxudun isladılması üçün 8–12 saat), bişmə 3–3,5 saat. Çətinlik – orta: texnika sadədir, əsas şərt səbir və zəif oddur.
Şəkidə piti hər adama bir kiçik saxsı qabda bişirilir və elə həmin qabda süfrəyə verilir. Evdə 4 porsiyalıq saxsı qab, bir böyük saxsı qazan və ya qalın dibli adi qazan işlətmək olar – hər üç variantı aşağıda izah edirik. Pitini başqa bölgələrin oxşar yeməklərindən fərqləndirən şabalıd və zəfərandır. Milli mətbəximizin digər yeməkləri ilə tanış olmaq istəyirsinizsə, Azərbaycan mətbəxinin 25 milli yeməyi yazısına baxa bilərsiniz.
Piti üçün inqrediyentlər (4 porsiya)
Miqdarlar bir saxsı qaba təxminən 200 q ət, 40 q quyruq və 40 q quru noxud düşəcək şəkildə hesablanıb. Bu nisbət Şəki restoranlarında verilən porsiyalıq pitiyə uyğundur.
| İnqrediyent | Miqdar | Qeyd |
|---|---|---|
| Quzu əti (döş, qol və ya bel, sümüklü) | 800 q | hər qaba 2–3 iri tikə |
| Quyruq yağı | 160 q | 4 tikə, hər qaba bir |
| Quru noxud | 160 q | 8–12 saat soyuq suda isladılır |
| Şabalıd | 12–16 ədəd (təxminən 150 q) | qabığı və pərdəsi təmizlənmiş |
| Alça qurusu (turş) | 8–12 ədəd | 15 dəqiqə ilıq suda isladılır |
| Baş soğan | 2 orta | yarıya bölünmüş |
| Zəfəran | bir çimdik (20–25 tel) | 50 ml qaynar suda dəmlənir |
| Su | 1,4–1,6 litr | hər qaba 350–400 ml |
| Duz | 1,5 çay qaşığı | dadına görə |
| Qara istiot | ½ çay qaşığı | istəyə görə |
| Kiçik kartof | 2–3 ədəd | variant, hər ailədə qoyulmur |
| Süfrə üçün | sumaq, baş soğan, təndir çörəyi və ya lavaş, göyərti | sumaq ayrıca qabda verilir |
Piti necə bişirilir: addım-addım
- Noxudu islatın. Noxudu yuyun, üzərini 4–5 sm örtən soyuq suda 8–12 saat saxlayın. İsti havada suyu bir dəfə dəyişin. İslanmamış noxud 3 saatda tam yumşalmır.
- Şabalıdı hazırlayın. Hər şabalıdın qabığını bıçaqla çarpaz kəsin, 10–12 dəqiqə qaynadın və isti ikən həm sərt qabığını, həm də içindəki acı pərdəni təmizləyin.
- Zəfəranı dəmləyin. Telləri barmaqla ovub 50 ml qaynar suya tökün, ağzını örtüb ən azı 20 dəqiqə saxlayın. Su narıncı-qızılı rəng alanda hazırdır.
- Qabları doldurun. Əti yuyub iri tikələrə bölün. Hər saxsı qabın dibinə 40 q süzülmüş noxud, üstünə 200 q ət və bir tikə quyruq yağı qoyun. Ətin üzərini 2–3 sm örtəcək qədər soyuq su (350–400 ml) əlavə edin.
- Qaynadın və köpüyünü yığın. Qabları soyuq sobaya (duxovkaya) qoyub istiliyi 180°C-yə qurun – saxsı soba ilə birgə tədricən qızmalıdır. Təxminən 40–50 dəqiqə sonra su qaynamağa başlayanda qabları ehtiyatla çıxarın və köpüyü qaşıqla yığın. Bu iş 2 dəfə təkrarlanırsa, bulyon şəffaf alınır.
- Soğanı qoyub ağır odda bişirin. Hər qaba yarım soğan qoyun, ağzını qapaq və ya folqa ilə örtün, istiliyi 160°C-yə endirin və 2–2,5 saat bişirin. Su çox azalarsa, yalnız qaynar su əlavə edin.
- Son 30–40 dəqiqə. Soğanı çıxarın (istəyən saxlaya bilər). Hər qaba 3–4 şabalıd, 2–3 alça qurusu, 1 xörək qaşığı zəfəran suyu, duz və istiot əlavə edin. Kartof qoyursunuzsa, indi qoyun. Qabları örtüb daha 30–40 dəqiqə bişirin.
- Hazırlığı yoxlayın. Ət sümükdən asanlıqla ayrılmalı, noxud barmaq arasında rahat əzilməlidir. Pitini 10 dəqiqə dincə qoyub süfrəyə verin.
Evdə qazanda piti (saxsı qab yoxdursa)
Saxsı qab olmasa da piti bişirmək olar. Qalın dibli qazana noxudu, əti və quyruğu yığın, 1,6–1,8 litr soyuq su tökün və orta odda qaynadın. Köpüyü yığdıqdan sonra soğanı əlavə edin, odu ən aşağı səviyyəyə endirin, qapağı örtüb 2–2,5 saat bişirin. Son 30–40 dəqiqədə şabalıd, alça qurusu, zəfəran suyu və duz qoyulur. Hazır pitini dərin kasalara bölüşdürün – hər kasaya həm ət, həm noxud, həm də bulyon düşsün.
Saxsı qabla işləyirsinizsə, bir neçə qaydaya əməl edin. Şirsiz (parıltısız) saxsı qabı istifadədən əvvəl 15–20 dəqiqə suda saxlayın. Qabı birbaşa güclü alova qoymayın və isti qaba soyuq su tökməyin – kəskin temperatur fərqi saxsını çatladır. Sobadan çıxan isti qabı yaş və ya soyuq səthə deyil, taxta altlığa qoyun.
Piti necə yeyilir: iki mərhələ
Pitinin yeyilmə qaydası onun özü qədər məşhurdur və iki mərhələdən ibarətdir.
- Birinci mərhələ – bulyon və çörək. Saxsı qabdakı bulyonu dərin kasaya süzün, ət və noxud qabda qalsın. Kasaya təndir çörəyi və ya lavaşı xırda tikələrə doğrayın (çörək doğrama), üstünə sumaq səpin və çörək bulyonu çəkəndən sonra qaşıqla yeyin.
- İkinci mərhələ – əzilmiş ət və noxud. Qabda qalan əti, noxudu, şabalıdı və quyruğu boşqaba çıxarın, sümükləri ayırın və qaşıq və ya çəngəllə əzin. Üstünə yenə sumaq səpin, xam soğan və göyərti ilə yeyin.
Bəziləri ikinci mərhələdə də bir az çörək əlavə edir. Ənənəvi süfrədə pitinin yanında turşu və göyərti olur, yeməkdən sonra isti çay verilir.
Ən çox edilən səhvlər
- Noxudu islatmamaq. Belə noxud bərk qalır, ət isə həddən artıq bişir.
- Güclü od. Bərk qaynayan piti bulanıq olur, ət liflərə ayrılıb quruyur. Bulyon yalnız yüngülcə "titrəməlidir".
- Köpüyü yığmamaq. Bulyonda boz zərrəciklər qalır və dad ağırlaşır.
- Alça qurusunu əvvəldən qoymaq. Alça 3 saat bişəndə dağılır, bulyon isə həddən artıq turşuyur.
- Zəfəranı çox qoymaq. Bir çimdik kifayətdir; artığı dada acılıq verir.
- Yağsız ət seçmək. Filedən bişən piti quru alınır – sümüklü döş və qol əti daha uyğundur.
- Duzu əvvəldə çox qoymaq. Su buxarlandıqca bulyon qatılaşır, ona görə duzu sonda dadına baxaraq vurun.
Pitini necə saxlamaq olar
Bişmiş piti otaq temperaturunda 2 saatdan artıq qalmamalıdır. Soyuduqdan sonra qapaqlı qabda soyuducuda 3–4 gün, dondurucuda 2–3 ay saxlanıla bilər. Soyuqda quyruq yağı bulyonun üzündə donur – yüngül dad istəyirsinizsə, onu qaşıqla yığın. Pitini qaynayana qədər qızdırın, əti əzməzdən əvvəl tam isindiyinə əmin olun. Soyuducudan çıxan saxsı qabı birbaşa isti sobaya qoymayın, soba ilə birgə qızdırın.
Şəki pitisi və digər variantlar
Şəki pitisinin əsas fərqi şabalıd və zəfərandır. Başqa yerlərdə şabalıd əvəzinə kartof, alça qurusu əvəzinə albuxara qoyulur, zəfəran isə bəzən heç istifadə olunmur. Quzu əti tapılmasa, mal ətinin sümüklü döş hissəsi ilə də bişirmək olar, amma dad fərqli olur və bişmə vaxtı uzanır. Şəkiyə yol düşsə, pitini yerində dadmaq üçün Şəkiyə səyahət bələdçimizdəki məsləhətlərdən yararlana bilərsiniz.
Coğrafi göstərici məsələsinə gəlincə: Əqli Mülkiyyət Agentliyinin açıqladığı materiallarda Şəkiyə aid qeydə alınmış coğrafi göstərici Şəki halvasıdır (2019). "Şəki pitisi" adının belə qeydiyyatına dair rəsmi məlumata rast gəlmədik – piti Şəkinin brend yeməyi olsa da, hüquqi qorunan ad statusu yoxlanmamış qalır.
Tez-tez verilən suallar
Piti neçə saat bişir?
Evdə sobada və ya qazanda 3–3,5 saat kifayətdir. Bəzi Şəki restoranlarında piti daha zəif odda 8–10 saata qədər bişirilir.
Piti hansı ətdən hazırlanır?
Ənənəvi olaraq quzu ətindən – sümüklü döş və ya qol hissəsindən – və mütləq quyruq yağı ilə.
Pitiyə kartof qoyulurmu?
Klassik Şəki pitisində əsas tərkib noxud və şabalıddır. Kartof variant kimi qoyulur, son 30–40 dəqiqədə əlavə edilir.
Saxsı qab olmadan piti bişirmək olarmı?
Bəli, qalın dibli qazanda ən zəif odda bişirmək olar. Dad bir az fərqlənsə də, nisbətlər və ardıcıllıq eynidir.
Pitiyə sumaq nə vaxt səpilir?
Bişərkən yox, süfrədə: əvvəl çörəkli bulyonun, sonra əzilmiş ətin üstünə.
Mənbə: Wikipedia – Piti, AZƏRTAC, Azerbaijan Travel International, Eurasia Travel, Bazarstore Cuisine, Yemek.com, Əqli Mülkiyyət Agentliyi – coğrafi göstəricilər, FoodSafety.gov
Şərhlər