Şəkərbura resepti: xəmir, içlik və naxış vurma qaydası

Şəkərbura – nazik yağlı xəmirə üyüdülmüş qoz və ya badamla şəkər qarışığı bükülərək hazırlanan, üzərinə maqqaşla naxış vurulan yarımay formalı Novruz şirniyyatıdır. Bu reseptlə 24 ədəd şəkərbura alınır: ümumi vaxt təxminən 2,5 saatdır, bişirmə 170–180°C-də 18–22 dəqiqə çəkir, çətinlik dərəcəsi ortadır. Aşağıda inqrediyent cədvəli, addımlar, naxış qaydası və saxlama məsləhətləri var.

Porsiya: 24 ədəd (8–10 nəfərlik süfrə) · Hazırlıq: 1 saat 40 dəqiqə (30 dəqiqə dinlənmə daxil) · Bişirmə: 2 sini üçün 40–45 dəqiqə · Çətinlik: orta, naxış vurmaq bir az təcrübə istəyir.

Şəkərbura nədir: Novruz süfrəsinin yarımayı

Şəkərbura paxlava və qoğalla birlikdə bayram xonçasının üç əsas şirniyyatından biridir. Xalq arasında onun formasını yarımaya, bəzən də od dilinə bənzədirlər; buna görə də o, Novruz bayramının adətləri və süfrəsi ilə ayrılmaz şəkildə bağlıdır. Çox ailədə şəkərbura bişirmək kollektiv işdir: qohumlar və qonşular bir evə yığışır, biri xəmir açır, biri içlik qoyur, ən səbirlisi isə naxış vurur.

Yaxşı şəkərburanın əlaməti sadədir: xəmiri nazik və kövrəkdir, rəngi ağımtıl qalır, içliyi bol, ətirli və bir az xırtıldayandır. Digər milli desertlərlə müqayisə üçün Azərbaycan şirniyyatları haqqında yazımıza baxa bilərsiniz.

Şəkərbura üçün inqrediyentlər

Ölçülər bir neçə etibarlı reseptin müqayisəsi əsasında, ev sobası və 24 orta ölçülü şəkərbura üçün hesablanıb. Xəmirdə un ilə yağın nisbəti təxminən 2:1, içlikdə qoz ilə şəkərin nisbəti 1:1-dir.

Şəkərbura xəmiri: mayalı və qatıqlı variant

Şəkərbura xəmirinin əsas sirri unun yağla əvvəlcədən ovulmasıdır. Unu böyük qaba ələyin, yumşaq kərə yağını əlavə edib ovuclarınızla ovuşdurun ki, kütlə yaş qum kimi xırda dənəli olsun. Bu mərhələ xəmirə həm kövrəklik, həm də elastiklik verir.

Mayalı variant. Mayanı ilıq südə töküb 1 çay qaşığı şəkərlə qarışdırın, 10 dəqiqə saxlayın – üzündə köpük əmələ gəlməlidir. Ayrı qabda yumurta sarılarını, xamanı və duzu çalın, sonra mayalı südü əlavə edin. Maye qarışığı unlu kütləyə töküb yumşaq, ələ yapışmayan xəmir yoğurun; bunun üçün 5–7 dəqiqə kifayətdir, artıq yoğurmaq lazım deyil. Xəmiri örtüb otaq temperaturunda 30 dəqiqə dinləndirin. Diqqət: xəmir qabarıb iki qat böyüməməlidir, əks halda naxış sobada itəcək.

Mayasız (xamalı və ya qatıqlı) variant. Maya və südü çıxarın, xamanın miqdarını 200 g-a qaldırın və ya 150 g xamaya 2–3 xörək qaşığı qatıq əlavə edin. Bu xəmir bir az daha sıx olur, ona görə qida plyonkasına bükülüb soyuducuda ən azı 1 saat, imkan varsa bütün gecə saxlanılır. Nəticə daha kövrək, "qumlu" teksturalı şəkərburadır. Bəzi ailələr sarı əvəzinə bütöv yumurta işlədir – xəmir bir qədər bərk, rəngi isə daha açıq olur.

Şəkərbura içliyi: qoz, badam və hil

Qoz ləpəsini quru tavada orta odda 3–4 dəqiqə qızdırın, soyudun və nazik qabığını ovuşdurub təmizləyin. Badam işlədirsinizsə, onu 5 dəqiqə qaynar suda saxlayın, qabığını soyun və dəsmal üzərində qurudun. Ləpəni ət maşınından keçirin və ya blenderdə xırdalayın: hissəciklər un qədər narın deyil, iri qum boyda olmalıdır ki, içlik yağ verib pastaya çevrilməsin.

Üyüdülmüş qoza şəkər tozunu, hili və istəsəniz vanilini qatıb yaxşıca qarışdırın. Badamlı içlik açıq rəngli və daha incə dadlı olur, ona görə çox ailədə klassik variant hesab edilir; qozlu içlik isə tünd və ətirlidir. Hilə qənaət etməyin: şəkərburanın tanınan ətri məhz ondan gəlir.

Şəkərbura necə bişirilir: addım-addım

1. Sobanı (duxovkanı) 175°C-yə qızdırın, bişirmə sinisinin üzərinə bişirmə kağızı sərin.
2. Xəmiri 24 bərabər kündəyə bölün (hər biri təxminən 40 g). Kündələrin üstünü dəsmalla örtün; mətbəx istidirsə, onları soyuducuda saxlayıb hər dəfə 5–6 ədəd çıxarın.
3. Hər kündəni azca unlanmış səthdə oxlovla 10–11 sm diametrində, 2–3 mm qalınlığında dairə şəklində açın. Ölçünü bərabər saxlamaq üçün kiçik nəlbəkini şablon kimi istifadə edə bilərsiniz.
4. Dairənin ortasına bir dolu xörək qaşığı (təxminən 25 g) içlik qoyun, kənarda 1 sm boş yer saxlayın.
5. Xəmiri yarıya qatlayıb yarımay forması verin, içəridəki havanı çıxarın və kənarları barmaqlarınızla möhkəm sıxın.
6. Kənarı baş və şəhadət barmaqları arasında azca burub hörük kimi buruq tikiş düzəldin – bu həm bəzəkdir, həm də içliyin axmasının qarşısını alır.
7. Xəmir qurumamış maqqaşla üzərinə naxış vurun (növbəti bölməyə baxın).
8. Şəkərburaları siniyə 2–3 sm aralı düzün və orta rəfdə 18–22 dəqiqə bişirin. Altı açıq qızılı rəng almalı, üstü isə ağımtıl qalmalıdır.
9. Sinidə 10 dəqiqə saxladıqdan sonra məftil barmaqlıq üzərinə köçürüb tam soyudun. İsti şəkərbura yumşaq olur, soyuduqca bərkiyir.

Naxış vurma: maqqaşla şəkərbura bəzəyi

Naxış üçün maqqaş adlanan kiçik maşadan istifadə olunur; bəzi bölgələrdə ona "naxışqaş" da deyirlər. Alətin ucları dişli və ya yastı olur, xəmiri çimdikləyərək relyefli iz qoyur. Maqqaşı xəmirə təxminən 45 dərəcə bucaq altında tutun, uclarını 1–2 mm dərinliyə batırıb sıxın və qaldırın. İçliyə qədər deşmək olmaz, yoxsa şəkər bişərkən axıb yanar.

Ən geniş yayılmış naxış "sünbül" və ya "yarpaq damarı"dır: əvvəlcə ortadan uzununa bir sıra çimdik vurulur, sonra hər iki tərəfə çəp cərgələr çəkilir. Daha sadə variantda bütün səth bir-birinə paralel sıralarla örtülür. Maqqaşı arabir una batırın ki, xəmirə yapışmasın. Maqqaş yoxdursa, ucları dişli pinset və ya təmiz qələm maşası da işə yarayır, amma iz daha dayaz olur.

Şəkərbura bişirərkən ən çox edilən səhvlər

• Xəmir çox qabarır. Maya artıq qoyulanda və ya xəmir isti yerdə uzun qalanda naxış sobada "əriyir". Mayanı ölçü ilə qoyun, 30 dəqiqədən çox gözlətməyin.
• Xəmir qalın açılır. 3 mm-dən qalın xəmirdə içlik hiss olunmur, şəkərbura çörək dadı verir.
• İçlik həddən çoxdur. Kənarlar tam bağlanmır, bişəndə açılır, şəkər axıb sinidə karamelləşir.
• Soba çox isti olur. 190–200°C-də üst tez qızarır; şəkərbura ağ qalmalıdır, yalnız altı rəng almalıdır.
• Naxış dərin vurulur. Deşilmiş xəmirdən içlik çıxır və görünüş pozulur.
• İsti ikən qaba yığılır. Yumşaq şəkərbura əzilir və buğlanıb nəmlənir.

Şəkərburanı saxlama qaydası və variantlar

Tam soyumuş şəkərburanı qapaqlı qutuda, otaq temperaturunda və günəşdən uzaq yerdə bir həftəyə qədər saxlamaq olar; qatlar arasına kağız qoymaq naxışı qoruyur. Uzun müddət üçün soyumuş şəkərburanı hermetik paketdə dondurucuya qoyun – 2 aya qədər dadını itirmir. Dondurulmuşu otaq temperaturunda açmadan əridin ki, üzərində nəm yığılmasın.

Variantlar: badamlı (açıq rəngli, klassik), qozlu (tünd və ətirli), fındıqlı və ya qoz-badam qarışığı. Çay süfrəsi üçün kündələri 25–30 g götürüb kiçik "mini şəkərbura" hazırlamaq olar – bişmə müddəti 2–3 dəqiqə azalır. Bayram süfrəsini tamamlamaq istəyirsinizsə, Bakı paxlavasının resepti də elə bu həftə bişirilə bilər, çünki paxlava dəmləndikcə daha dadlı olur. Qonum-qonşuya xonça göndərərkən yanına çərşənbə təbriklərindən birini də yaza bilərsiniz.

Tez-tez verilən suallar

Şəkərbura neçə dərəcədə bişirilir?

170–180°C-də, orta rəfdə 18–22 dəqiqə. Şəkərburanın altı açıq qızılı olanda, üstü isə hələ ağımtıl ikən sobadan çıxarılır.

Şəkərbura xəmirinə maya qoyulurmu?

Hər iki üsul geniş yayılıb. Az miqdarda maya xəmiri yumşaq edir, mayasız xamalı və ya qatıqlı xəmir isə daha kövrək olur. Əsas odur ki, xəmir çox qabarmasın.

Maqqaş yoxdursa, naxış necə vurulur?

Ucları dişli pinset və ya kiçik metal maşa ilə eyni hərəkəti təkrarlamaq olar. Naxış bir az dayaz alınır, amma şəkərburanın dadına təsir etmir.

Şəkərbura niyə bişəndə açılır?

Adətən içlik çox olur, kənarlarda un qalır və ya xəmir yaxşı sıxılmır. Kənarı təmiz saxlayın, havanı çıxarın və buruq tikişi möhkəm düzəldin.

Şəkərbura üçün qoz yaxşıdır, yoxsa badam?

Badamlı içlik klassik, açıq rəngli və zərif dadlıdır; qoz daha tünd və ətirli nəticə verir. İkisini yarı-yarıya qarışdırmaq da olar.

Şəkərburanı bayramdan neçə gün əvvəl bişirmək olar?

Qapaqlı qutuda bir həftəyə qədər təzə qalır, ona görə 3–5 gün əvvəl bişirmək rahatdır. Daha tez hazırlayırsınızsa, dondurucudan istifadə edin.

Mənbə: Azerbaijan.travel, Bosch Azərbaycan, AzeriFood, Worldchefs, Wikipedia