Xəngəl – nazik açılıb romb (yarpaq) formasında kəsilən xəmirin duzlu suda qaynadılıb üstünə soğanla qovrulmuş ət və sarımsaqlı qatıq və ya qurut tökülməsi ilə hazırlanan Azərbaycan yeməyidir. Bu resept 4 porsiya üçündür: hazırlıq 45 dəqiqə (xəmirin dincəlməsi daxil), bişmə 30 dəqiqə. Çətinlik – orta: əsas vərdiş xəmiri bərabər və nazik açmaqdır.
Xəngəlin quru (yarpaq) və sulu (bulyonlu) növləri var. Aşağıda ən çox bişirilən yarpaq xəngəlini, ardınca qurutlu variantı, bölgə fərqlərini və xəngəllə düşbərənin fərqini izah edirik. Digər un yeməkləri və milli mətbəximizin ümumi mənzərəsi üçün Azərbaycan mətbəxinin 25 milli yeməyi yazısına baxa bilərsiniz.
Xəngəl üçün inqrediyentlər (4 porsiya)
Xəmir nisbəti – 400 q una bir yumurta və təxminən 150–170 ml su – bərk, elastik və yapışmayan xəmir verir. Bu nisbət etibarlı reseptlərdəki 200 q un, 1 yumurta və 60 ml su nisbətinin ikiqat porsiyasına yaxındır.
| Bölmə | İnqrediyent | Miqdar |
|---|---|---|
| Xəmir | Buğda unu | 400 q (+ açmaq üçün 50 q) |
| Xəmir | Yumurta | 1 ədəd |
| Xəmir | Su (otaq temperaturunda) | 150–170 ml |
| Xəmir | Duz | 1 çay qaşığı |
| Qovurma | Qiymə (quzu və ya mal, yağlı) | 500 q |
| Qovurma | Baş soğan | 3 orta (təxminən 400 q) |
| Qovurma | Kərə yağı | 60 q (+ süfrə üçün 20 q) |
| Qovurma | Bitki yağı | 2 xörək qaşığı |
| Qovurma | Duz, qara istiot | 1 çay qaşığı, ½ çay qaşığı |
| Qovurma | Sarıkök (istəyə görə) | ¼ çay qaşığı |
| Sous | Qatıq | 400 q |
| Sous | Sarımsaq | 3 diş |
| Qurut variantı | Qurut | 100 q (2–3 kürəcik) |
| Qaynatmaq üçün | Su və duz | 3 litr, 1 xörək qaşığı |
Xəngəl necə bişirilir: addım-addım
- Xəmiri yoğurun. Unu ələyib duzla qarışdırın, ortasında çuxur açın. Yumurtanı suyla çalıb çuxura tökün və unu tədricən içəri yığın. Xəmiri 8–10 dəqiqə yoğurun – bərk, hamar və əlinizə yapışmayan olmalıdır. Örtüb 30 dəqiqə dincə qoyun.
- Soğanı qovurun. Soğanı nazik yarım halqa doğrayın. Kərə yağının yarısı ilə bitki yağında orta-zəif odda 15–20 dəqiqə, qızılı-qəhvəyi rəng alana qədər qovurub ayrıca qaba çıxarın.
- Əti qovurun. Eyni tavaya qalan kərə yağını əlavə edin, qiyməni yüksək odda topalarını əzərək 8–10 dəqiqə, su çəkilib yağda xırçınlaşana qədər qovurun. Duz, istiot və sarıkök vurun, soğanı qatın və isti saxlayın.
- Sousu hazırlayın. Sarımsağı əzib qatığa qatın, bir çimdik duz vurun. Qatıq çox qatıdırsa, 2–3 xörək qaşığı su ilə durulaşdırın. Sous otaq temperaturunda olmalıdır.
- Xəmiri açın. Xəmiri 4 hissəyə bölün. Hər hissəni unlanmış səthdə 1–1,5 mm qalınlıqda açın – xəmirin arxasından işıq zəif görünməlidir.
- Kəsin və qurudun. Xəmiri 3–4 sm enində zolaqlara, sonra çəp kəsərək romblara bölün. Unlanmış sinidə 10–15 dəqiqə saxlayın ki, səthi bir az qurusun və qaynayanda bir-birinə yapışmasın.
- Qaynadın. 3 litr suyu duzla qaynadın. Xəngəlləri iki hissədə atıb yavaşca qarışdırın. Üzə çıxandan 2–3 dəqiqə sonra (cəmi 4–5 dəqiqə) bir parçasını dadın və süzgəcə çıxarın.
- Süfrəyə verin. İsti xəngəli boşqablara yığın, üstünə bir az əridilmiş kərə yağı, sonra qovurma tökün. Sarımsaqlı qatığı ya üstünə, ya da ayrıca kasada verin.
Xəngəl özü doyumlu yeməkdir, ona görə yanında ağır yeməklər yox, yüngül əlavələr yaxşı gedir: təzə göyərti (keşniş, şüyüd, reyhan), turşu və ya pomidor-xiyar salatı. Üstünə bir çimdik sumaq, quru nanə və ya qırmızı istiot səpmək olar. Qonaq süfrəsi hazırlayırsınızsa, xəngəllə yanaşı daha yüngül un yeməyi kimi göy qutabı da verə bilərsiniz. Vaxtı düzgün bölmək üçün qovurmanı və sousu xəngəli qaynatmazdan əvvəl hazır saxlayın: qaynayan xəngəl gözləməyi sevmir, süzgəcdə qaldıqca bir-birinə yapışır.
Qurutlu xəngəl necə hazırlanır
Qurut – süzülmüş qatıqdan hazırlanıb qurudulan, çox duzlu kürəciklərdir. Qatıq əvəzinə qurut istifadə etmək üçün kürəcikləri xırdalayın və 150–200 ml ilıq suda 1–2 saat isladın. Sonra qurutu əzərək xama qatılığında sous halına gətirin, istəsəniz əzilmiş sarımsaq qatın. Qurut özü duzlu olduğu üçün xəngəlin suyuna və qovurmaya duzu azaldın. Dağ kəndlərində qış aylarında xəngəl çox vaxt ətsiz – yalnız qurut və yağda qızardılmış soğanla da yeyilir.
Bölgə fərqləri və variantlar
XIX əsrə aid yazılı mənbələrdə xəngəlin Bərdə, Şirvan, Şəki və Şamaxıda bişirildiyi qeyd olunur. Bugünkü fərqlər əsasən təqdimatdadır:
- Yarpaq xəngəli – demək olar bütün bölgələrdə eyni üsulla bişirilir. Bəzi yerlərdə qiyməyə xırda doğranmış kartof, bəzən də nar dənəsi qatılır.
- Sulu xəngəl – ətli bulyonda noxudla bişirilir, üstünə quru nanə səpilir, istəyən sirkə əlavə edir. Bu növ daha çox Şəki, Qax və qərb bölgələri ilə əlaqələndirilir.
- Qovurmalı xəngəl – qiymə əvəzinə qışa tədarük edilmiş qovurma ət (yağda bişirilib saxlanan ət) istifadə olunur.
- Kefirli xəngəl – qatıq olmayanda sarımsaqlı kefirlə verilir.
Qarabağ və Gəncə üçün ayrıca, mənbələrlə təsdiqlənmiş "Qarabağ xəngəli" və ya "Gəncə xəngəli" reseptinə rast gəlmədik. Bu bölgələrdə də xəngəl qatıq və qovurma ilə bişirilir, fərqlər isə ailədən ailəyə dəyişən ölçü və ədviyyatdadır.
Xəngəl ilə düşbərənin fərqi
Hər ikisi xəmirdən olsa da, fərqli yeməklərdir. Düşbərə barədə ətraflı məlumatı düşbərə resepti yazımızda tapa bilərsiniz.
| Xüsusiyyət | Xəngəl | Düşbərə |
|---|---|---|
| Xəmirin forması | İri, yastı romb və ya kvadrat | Çox xırda, içi doldurulub bükülmüş |
| İçlik | Yoxdur, ət üstə tökülür | İçinə qiymə qoyulur |
| Bişirmə | Duzlu suda qaynadılıb süzülür | Ət bulyonunda bişir və bulyonla verilir |
| Təqdimat | Qovurma, sarımsaqlı qatıq və ya qurut | Sirkə-sarımsaq, quru nanə |
Ən çox edilən səhvlər
- Yumşaq xəmir. Çox su qatılmış xəmir açılarkən yapışır, qaynayanda isə dağılır.
- Xəmiri dincəltməmək. Dincəlməyən xəmir yığılır və nazik açılmır.
- Qalın açmaq. 2 mm-dən qalın xəngəl içi xam qalır və ağır olur.
- Kiçik qazan. Az suda xəngəllər bir-birinə yapışır; 3 litrdən az su götürməyin.
- Soğanı tələsik qovurmaq. Yüksək odda soğan yanır, şirinliyini vermir.
- Soyuq qatıq. Soyuducudan çıxan qatıq isti xəngəli dərhal soyudur.
- Qurutla əlavə duz. Qurut özü duzludur, əlavə duz yeməyi korlaya bilər.
Xəngəli necə saxlamaq olar
Xəngəl təzə ikən dadlıdır, sarımsaqlı qatıqla qarışmış hazır xəngəl isə saxlanmağa yaramır. Ona görə komponentləri ayrıca saxlayın: qovurma soyuducuda 3–4 gün qala bilər. Kəsilmiş xam xəngəli unlanmış sinidə dondurub sonra paketə yığın; dondurucudan birbaşa qaynar suya atın və adi vaxtdan 1–2 dəqiqə artıq bişirin. Xəngəli tam qurudub quru və qapaqlı qabda bir neçə gün də saxlamaq olar.
Tez-tez verilən suallar
Xəngəl xəmirinə yumurta qoyulurmu?
Bəzi ailələr yalnız un, su və duzdan istifadə edir. Yumurta xəmiri daha elastik edir və qaynayanda dağılmağın qarşısını alır.
Xəngəl neçə dəqiqə qaynadılır?
Üzə çıxdıqdan sonra 2–3 dəqiqə, cəmi təxminən 4–5 dəqiqə. Qalın kəsilibsə, vaxt bir az uzanır.
Qatıq əvəzinə nə istifadə etmək olar?
Sarımsaqlı kefir və ya isladılıb əzilmiş qurut. Hər ikisi turşməzə dad verir.
Xəngəl ilə əriştənin fərqi nədir?
Əriştə nazik uzun zolaqlardır və çox vaxt şorbada bişirilir. Xəngəl isə iri romblardır, süzülüb üstünə qovurma və qatıq tökülür.
Xəngəli əvvəlcədən hazırlamaq olarmı?
Xəmiri bir gün əvvəl yoğurub soyuducuda saxlamaq, kəsilmiş xəngəli isə dondurmaq olar. Ancaq qaynatmaq süfrəyə verməzdən dərhal əvvəl edilməlidir.
Mənbə: Wikipedia – Hingel, Bazarstore Cuisine – Yarpaq xəngəli, Qebulol.az, AzerNews, World Spice (Olia Hercules, Kaukasis), The New Baguette, FoodSafety.gov
Şərhlər