Un dənli bitkilərin üyüdülməsindən alınan, çörək-bulka, suxarı, qənnadı və makaron məmulatları istehsalında istifadə olunan məhsuldur. Un istehsalı dənin üyüdülməyə hazırlanması, keyfiyyətinin təyin edilməsi, təyinatına uyğun araşdırılması və s. mərhələlərdən keçir. İqtisadi İnkişaf Nazirliyinin Antiinhisar Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqlarının Müdafiəsi Dövlət Xidməti un alarkən mütləq onun keyfiyyətinə fikir verməyi məsləhət bilir. Nazirliyin mətbuat xidmətindən ANS PRESS-ə verilən məlumata görə, xarab olmuş un insan orqanizmi üçün olduqca təhlükəlidir. Oan görə də, un alarkən, onun rənginə, istifadə müddətinə, saxlanma şəraitinə və digər amillərə fikir vermək lazımdır.

Belə ki, müxtəlif sistemlərdən alınan unlar bir-birindən tərkib və xassələrinə görə fərqlənirlər. Çörək istehsalında müxtəlif növ undan istifadə edilir. Unun iriliyi onun üyüdülmə dərəcəsindən asılıdır. Bunu xüsusi ələklərdə 10 dəqiqə müddətinə ələməklə təyin edirlər. Çörək istehsalında istifadə olunan un makaron ununa nisbətən narın üyüdülməlidir.

Çörək istehsalı üçün istifadə edilən unların bioloji dəyərliliyini artırmaq məqsədilə onları bəzən vitaminlərlə zənginləşdirirlər. Makaron istehsalı üçün isə bərk və şüşəvariliyi yüksək olan yumşaq buğdadan alınan əla növ dənəvər, 1-ci növ yarımdənəvər undan istifadə edirlər. Bu növ unun tərkibində zülalın çox olmasına baxmayaraq, onun su çəkmə qabiliyyəti azalır. Rəngi ağ yaxud kremvari ola bilər. Tərkibində 14-16% zülal, 30-32% xam yapışqanlı maddə vardır.

Sənayedə və məişətdə qarğıdalı, arpa, qarabaşaq, soya, vələmir, düyü, noxud unlarından da istifadə olunur. Bu növ unlardan əsasən pəhriz, uşaq qidası, qənnadı, eləcə də çörək sənayesində, konsentratların və konservlərin məmulatların hazırlanmasında istifadə edilir.
Orqonoleptiki üsulla unun dadı, xırçıldamanın olması, iyi, rəngi, fiziki-kimyəvi göstəricilərindən nəmliyi, külü, iriliyi, qarışıqların olması, zərərvericilərlə zədələnməsi, turşuluğu, unun yapışqanlığı və s. göstəriciləri təyin edilir.
Unun rəngi onun növündən, dənin rəngindən, üyüdülmə dərəcəsindən və unda kəpəkli hissənin miqdarından asılıdır. Yüksək növlü unların rəngi ağ, aşağı növlü unlarda isə nisbətən tünddür. Unun iyi onun təzəliyini və tam keyfiyyətli olmasını göstərir. Unun iyi zəif, özünəməxsus olub kif, üfunət və digər kənar oxu verməməlidir. Unun dadı isə xoşa gələn, bir az şirintəhər olur. Unda acı, turş və kənar dadlar olmamalıdır. Diş altında xırçıltı hiss olunmamalıdır.

Unun xam yapışqanlığı miqdar və keyfiyyətcə yoxlanılır. Ümumilikdə un üçün yapışqanlıq 20-30% arasında olmalıdır.

Unun ən köhnə və geniş yayılmış saxlanılma üsulu kisələrdə saxlamaqdır. Un doldurulmuş kisələr ticarət obyektlərində 6-8, soyuq havada isə 12-14 kisə hündürlüyündə ştabel qaydasında yığıla bilər. Müasir dövrdə tarasız saxlama üsulu tətbiq olunur. Unun keyfiyyətli saxlanılması üçün əsas şərt nəmliyə və temperaturun sabitliyinə fikir verilməsidir. Unu saxlamaq üçün optimal temperatur 0-50C, nisbi rütubət isə 65-70% arasında olmalıdır. Uzun müddət saxlanacaq unun nəmliyi 14-14,5%-dən çox olmamalıdır. Unda nəmliyin 15%-dən çox olması sərbəst suyun əmələ gəlməsinə səbəb olur, nəticədə fermentlər fəallaşır və mikroblar inkişaf edir.

Saxlanılma zamanı unda baş verən əsas fiziki-kimyəvi, biokimyəvi proseslər unun yetişməsi və köhnəlməsidir. Qeyri-normal şəraitdə saxladıqda unda acıma, qızışma, kiflənmə və s. kimi xoşagəlməz proseslər gedir. Unun yetişməsi ondan istehsal edilən çörəyin keyfiyyəti üçün əhəmiyyətlidir. Çünki təzə üyüdülmüş undan hazırlanan çörək az məsaməli və aşağı keyfiyyətli olur. Belə hesab olunur ki, un mütləq bir neçə müddət qalıb yetişməlidir. Təzə üyüdülmüş un birinci dörd həftə ərzində xassələrini yaxşılaşdırır. Bu, əsasən yapışqanlığı az olan unlara aiddir. Saxlama zamanı un ağarır, yapışqanlı maddənin keyfiyyəti yaxşılaşır, nişastanın bir hissəsi şəkərləşir və məhz buna görə də unun çörəkçilik xassələri yaxşılaşır. Uzun müddət unu saxladıqda isə tərkibində olan kalloid birləşmələr köhnəlir və onların şişmə qabiliyyəti azalır. Un acıma, turşuma, kiflənmə kimi proseslərə məruz qalır ki, bunun nəticəsində də onun rəngi dəyişir, iyi kəskin qoxulu, dadı turş və bəzən acı olur. Belə unlar çörək bişirmədə və yeyintidə istifadə oluna bilməz.


Nəm yerdə və anormal temperaturda saxlanan unun tərkibindəki xəstəlikyaradan bakteriyalar inkişaf edir. Nəticədə onlar çoxalaraq unun zülalları, karbohidratları ilə qidalanırlar. Məhz belə undan hazırlanan çörək bir neçə saat qaldıqdan sonra dadını dəyişir, yapışqanlaşır. Bu kimi məhsullar mədə-bağırsaq xəstəliklərinin yaranmasına səbəb olur. Saxlanma şəraitində olan nəmlik və temperatur unun tərkibində bəzi bakteriyalar artması üçün münbit şərait yaradır.
Unun keyfiyyətinin aşağı düşməsinin əsas səbəblərindən biri də onun müxtəlif zərərvericilərlə zədələnməsidir. Unu zərərvericilərdən azad etməк üçün onu ələmək, fiziki və kimyəvi üsullarla emal etmək lazımdır. Unun bütün faydalı xassələrinin qorunmasını təmin etmək məqsədilə istər ticarət şəbəkəsində və istərsə də ev şəraitində unu çox saxlamaq məsləhət görülmür. Yalnız cari istehlak üçün ehtiyat saxlamaq olar. İlin soyuq fəsillərində buğda ununun 6-8 ay, yaz-yay mövsümündə isə 2-3 ay saxlanılması məsləhətdir.